FRAMMENTI DI CUCINA
Agnolotti, sette arrosti, ragù fuggito.
Alla fine ho rubato ai miei clienti, che ormai sono padroni completi del mio tempo, una domenica mattina ed ho messo mano alla pasta fresca....
LEGGILinguine nella barbabietola, crema di zola piccante, erba cipollina
Da quando ci sono gli estrattori tutto è diventato più facile: al tempo dei tempi cuocere-frullare-filtrare er...
LEGGILa focaccia
La passione per la panificazione casalinga ha anticipato e amplificato quella per i lievitati in genere: ormai la rete è piena...
LEGGIPasta mista di recupero con il capuliato
Senza dilagare nei territori oscuri dell'iperrecuperismo, qui si celebra la dignità degli Avanzi.Lavorando con la ...
LEGGIPenne con la teriaca
La teriaca (dal greco θηριακή thēriakḗ, è una delle medicine più antiche, t...
LEGGIRisotto integrale, si può: gorgonzola e cavolo nero chips.
Non ho una particolare passione per la semplicità come obiettivo. Non credo nell'equazione semplice uguale buono, perchè...
LEGGIRisino al Salto
Come spesso accade nella cucina popolare il riso al salto è una preparazione di semplicità disarmante, e di altrettanto...
LEGGIZiti con salsa di fegato di merluzzo e nduja, lardo ed erbe dell'orto
Scopro - con la complicità cognatesca di Davide Barbitonsore Gurmè - l'esistenza di queste miracolose scatolette di ...
LEGGISpaghetti di farro, fondo di cipolla arrosto e pistilli di zafferano
Poche cose in cucina affascinano come il capitolo dei brodi e dei fondi. Letteratura immensa, grandi campioni al lavoro, divertimento assicurato e gau...
LEGGILasagna Bianca Cinque Strati
C'è stato un lungo intermezzo nella mia vita durante il quale è successo qualcosa tra me e la lasagna. La lasagna, nonn...
LEGGIRoselle al forno
Disclaimer: piatto ad alto coefficiente di nonnismo, ma accolto con ovazioni dalla figliolanza quando proposto.P...
LEGGICappellotti di farina di zucca e biete.
Adorabile sfoglia all'uovo che ti perdona, quasi sempre. Esperimenti, invenzioni, eresie. Qui ad esempio ho infornat...
LEGGIL'hamburger, il panino, la patatina fritta.
Un tema complesso questo, che parte da una bella polpetta di manzo, un po' più magra della norma, ottenuta da parti di anterio...
LEGGISoupe a l'oignon a la provençale
La prima volta che assaggiai la zuppa di cipolle non fu molto divertente: ero teso ero spaventato era un momento troppo importante. L...
LEGGISpaghetti con i fiori di zucchina
Che poi tutti li chiamano "fiori di zucca" ma no: sono le stolide zucchine che sparacchiano i coloratissimi calici s...
LEGGINaan
Per chi ha un minimo di interesse al tema, parlare di cucina indiana è come parlare di cucina europea. O di "cucina cinese...
LEGGIFocaccia nera
Una variazione sul tema focaccia: ho usato la farina "5 cereali" del Molino Spadoni che ha dentro semini...
LEGGIRisotto all'aceto di lamponi, magret e polvere di barbabietola
Questa preparazione potrebbe a buon titolo appartenere alla categoria "risotto bianco con della roba sopra". Per svicolare il rischio proviam...
LEGGIPappardelle verdi con il ragù
Ho trovato al negozietto di forniture contadine un bell'andare di spinaci, ed ho voluto usarli per fare la sfoglia verde...
LEGGIAglio, olio, peperoncino
Affrontare le ricette popolari e la tentazione di rivisitarle: con effetti a volte entusiasmanti, a volte deprimenti.Qui ...
LEGGILinguine, ricotta fatta in casa, mandorle di Noto.
La ricotta si chiama ricotta perchè si ottiene dalla seconda cottura del siero di latte, cioè il sottoprodotto della fo...
LEGGIPlin di lesso, crema di P.Reggiano
Impasto con un mix di ingredienti un po' diverso dal solito: 1 uovo intero e tre tuorli per 200g di farina tipo 0 co...
LEGGICus d'orzo, piselli e bottarga
Ho trovato questi meravigliosi cuscussù sugli scaffali di naturaSì: XXL, Integrale e d'Orzo. Sono ottimi: tengono il ...
LEGGITortelli verdi
Ho usato due buste di bietole e spinaci surgelate a cubetti. Per dare un po' di sprint ho scaldato l'aglio...
LEGGIPanini rapidini
Paese che vai, pane che trovi: a chiamarli con il nome giusto non c'azzecchi mai. Qui da noi, in Padanìa, si chiamano "rapidini...
LEGGISpaghetti fatti in casa, pomodori infornati e pancetta
Preso da irrefrenabile compulsione desidero fare gli spaghetti da me. Prendo una bella semola rimacinata e la impast...
LEGGICinghiale con le pere
Una bella rivoluzione in corso, quella delle cotture delle carni: che finalmente non sono più un pezzo di roba da scaldare in ...
LEGGITagliatelle saracene con provolone e arancia
Per fare le tagliatelle preferisco impastare a mano: coltivo l'irregolarità e l'imperfezione come un valore. Dunque metto una ...
LEGGICrescentine con l'aglione
Ci lasciamo alle spalle la vexata quaestio della nomenclatura: si chiamano crescentine le pallette di pasta cotte tra due pi...
LEGGIPorro bruciato, tzatziki e olio al porro
Un piatto veg nella terra dei maiali: porro e porro (e poco altro).Un po' brigosa la preparazione dell'olio al porro...
LEGGIGnocchi ipersaturi e soffrittone
Per "gli" gnocchi ognuno ha la sua fisima: patate vecchie, patate farinose, patate di montagna, patate. Alla prova d...
LEGGIPane semintegrale cotto nella pentola
Ci vuole la pasta acida in crema: la prendi dall'amico o te la fai in casa, come si legge ...
LEGGIRisotto con l'aringa affumicata, gin e alghe
Ho tritato le alghe Wakame, prodotte nel Finis Terrae, e le ho buttate nell'acqua bollente dove avevo lasci...
LEGGIDolce mattone al giorno d'oggi
Contrariamente a quanti lo credono, la carbonara non è un piatto della cucina tradizionale italiana. Allo ste...
LEGGIL'Erbazzone
La storia dell'erbazzone - o scarpazzone - è interessante, e ne esitono polentadue versioni almeno. Le più con...
LEGGISpaghettoni con le fresche alici, e la sabbia di pane
La cosa nojosa è la pulizia delle alici fresche, che devono essere fresche ma fresche: il pesce azzurro di pi...
LEGGICappelletti in brodo di cappone
Per prima cosa passa gli ossi della gamba in forno a 200° per 1 ora. Caccia il grasso e butta gli ossi in pentola con acqua ghiac...
LEGGILa Sagna Bianca
C'era una volta la Dama Bianca. Ora che nemmeno l'adulterio va piu di moda, c'è La Sagna Bianca.P...
LEGGIInfallibili costine al forno.
Date a Cesare, si dice: e io dò. Date a Lo Cascio quel che è di Lo Cascio, e quasi tutto quello che ho imparato in meri...
LEGGICinque Pàche e il ragù con l'osso
Sono proprio un eretico: sono di Reggio e preferisco i tortellini, sono emiliano e preferisco il ragù napolet...
LEGGIFocaccia senza impasto
Bella e misteriosa: sovverte tutte le convinzioni sulla maglia glutinica eccetera. Che peraltro si sviluppa e anche tanto, ma in direzione opposta tut...
LEGGITortellanza
La cosa più exciting della pasta ripiena è che perdona quasi tutto: e consente slanci creativi e salti mortali...
LEGGILasagna bianca e verde
Variazioni sul tema lasagna.Siamo tutti votati all'autoproduzione, ma càpita quel giorno che no, quell'ora in pi&u...
LEGGILampuga, carciofi, salsa acida
Si trova di rado, e quando si trova non me la lascio sfuggir.La Lampuga [L'Ampuga, La 'mpuga] è un pescione dalla ...
LEGGIWorld Pasta Day
Difficile dire qualcosa di nuovo sulla pasta italiana: lo storytelling è diventato un fiume, e la versatilità ...
LEGGIMezzemaniche in Genovese à l'Oignon
Era il 1792. Invitai a cena una coppia di amici e preparai loro una "soupe à l'oignon" classica, con il brodo...
LEGGICappello del Prete al Brandy, pere.
Una delle esperienze più interessantidi questo venti-diciannove ricco di esperienze interessanti è stato lavorare con i...
LEGGIAlfredo Balsamico
Detto che "balsamico" non è un brand ma un aggettivo - tipo: dolce, cornuto, pericoloso, fragile, antico, moderno, largo, stre...
LEGGISpaghettonissimi Cavalieri all'aceto
Uno degli incontri "segnanti" del mio ormai non più breve peregrinare tra cibi e vini nell Stivale è stato con Benedetto Cavalie...
LEGGIBistecca di cavallo, reverse
Affronto con un po' di timore il tema carneo, perchè trovo di fronte il cattivissimo Lo Cascio e l'autorevolissimo Bre...
LEGGITrota Iridea in crosta di mandorle, polvere di spinaci, radicchio disidratato
Costa poco la trota: non pochissimo. Quando allevata in buone acque da buone persone, esce pure interessante e indulgente a farsi lavorare.Qui l...
LEGGIColori e sapori per i vini della Valle Isarco
Sono scesi in forze dalla lontana Valle Isarco per presentare a Milano i vini di 19 produttori: capitanati dal carismatico ...
LEGGICappellettini verdi con gricia, croccante di guanciale, consumato di manzo
Dovrebbero essere passati dal servizio sanitario nazionale, i cappelletti: come cura contro la gastrite, lo stress, il nervosismo, l'insonnia e la sec...
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