Tutti, ad eccezzione di pochi in provincia di Modena, le chiamano tigelle. E i pochi - quorum ego - testardamente continuano a ricordare che le tigell...

Salvataggio in extremis di ogni situazione, il riso alla parmigiana - che non è un risotto - si trasforma in qualcosa di prezioso con un piccol...

Questo piccolo formato di pasta - come altri nel paese della pasta - prende nomi diversi a seconda della zona e del produttore. Orzi, risoni, rosmarin...

Questo l'ho fatto così: ho tostato a secco il Carnaroli con poco sale e un pizzico di pepe, fino a quando non mi ha scottato il palmo della man...

Millanta sono i bravi e bravissimi interpreti della rigorosa disciplina che conduce alla succulenta, golosa, appagante matassa di fili di carne da inf...

Lo spaghetto Tricolore è già colorato e variegato di sua natura, per cui mi è venuto in mente di lavorarlo con una salsa bianca, ...

Li sento già, i Difensori della Fede: la pappa col pomodoro si fa così e non si fa cosà. E poi mai e poi mai la past e il pane. E...

Ho la fortuna di conoscere un uomo dedito alla ricerca inesausta nel settore delle carni di qualità, e se Michele Varvara - Fratelli di Carne -...

Non toccare la pasta!Quella secca, parte importante di ciò che si definisce cultura del cibo italiana, si cuoce in abbondante acqua bolle...

ll cavolo fiore, vegetale tra i più maltrattati. La Gallina del Faraone, volatile corridore tra i meno praticati. Un binomio quasi looser che s...

Se dovessi/volessi scrivere un libro sulla pasta, sarebbe "la Pasta Infinita". Cioè molti degli innumerevoli modi per fare la pasta lavorandola...

La lasagna è a rigore una pagina di pasta. Null'altro. Per cui si calmino i Guardiani della Fede, che non c'è nessun Co...

Erano anni bui, quelli in cui vivevano l'Arconte di Jano e il Siniscalco di Mattaiano. Si tiravano i sassi e si ricoprivano di contumelie, indicando a...

Quello "di corsa" di solito è il tonno, e non si riferisce alla velocità della sua preparazione. Ma alla "corsa" del tonno che va a ripr...

Non era ancora scesa questa bruma, e il giardinetto mi ha regalato qualche foglia di origano fresco e qualche fiore di rosmarino. Va senza dire che c'...

Non ci perderemo nell'esegesi del riso nero, che alcuni chiamano Venere. Non ci perderemo nell'esegesi dei fagiuoli rossi, che alcuni chiamano Fagiuol...

Siccome siamo italiani, siam convinti che tutto quello che facciamo in cucina sia mitico, sopra tutto se lo fa la nonna. Mi dissocio. Sopra tutto se s...

Fossimo altrove, le guglie del Parco di Roccamalatina avrebbero un'uscita autostradale dedicata. Invece siamo nell'...

Metti un giorno in zona Cesarini, quando viene il momento di vuotare i frighi, liberare le dispense, finire gli avanzi: tutte queste erbette che non u...

Sono passati dieci anni esatti da quando Alberto Ruozzi e Luca Ferrari - due cognomi "reggemigliani" che più non si può - hanno lanciato...

Ah la pausa pranzo. Il desiderio di una forchettata di pasta fatta bene in 10 minuti. C'è il modo: cuocio i rigati direttamente in padella con ...

Mattia Trabetti è un giovine cuoco poliglotta, in senso culinario. Parla infatti tutte le lingue contemporanee della cucina d'...

Un piatto impietosamente veloce, e velocemente impietoso, da fare lì per lì. Butta le bavette in una padella larghissima con due bicchie...

Ho preso una vera e propria sbandata per le cotture della pasta in poca acqua, o addirittura nell'estratto dell'ingrediente...

La temibile cacio e pepe, da cui ci spostiamo con la mossa del cavallo: noci e funghi porcini al posto del pepe, e l...

Venne il giorno di conoscere Marco Pirotta. Dovevo fare un cotechino, chiesi ad amici cuochi - Fulvia Legnazzi, Marcello Trentini - c...

Dicono che la casseruola è la più grande invenzione tecnologica della cucina umana - e indiscutibilmente anche di quell...

Bomba di riso: evoca momenti topici della mia infanzia. Piatto opulento, travolgente, garrulo: uno dei pochi che la madre produceva senza astio anzi q...

Ho provato gli scampi alla bùzara per la prima volta che ero già anzianotto, in un ristorantello "con i piedi nell'acqu...

La notizia è ferale: si torna in rosso. Lockdown, parola che fino a ieri ben pochi maneggiavano e oggi fa parte del nostro Hum...

Alla fine ho rubato ai miei clienti, che ormai sono padroni completi del mio tempo, una domenica mattina ed ho messo mano alla pasta fresca....

Da quando ci sono gli estrattori tutto è diventato più facile: al tempo dei tempi cuocere-frullare-filtrare er...

La passione per la panificazione casalinga ha anticipato e amplificato quella per i lievitati in genere: ormai la rete è piena...

Senza dilagare nei territori oscuri dell'iperrecuperismo, qui si celebra la dignità degli Avanzi.Lavorando con la ...

La teriaca (dal greco θηριακή thēriakḗ, è una delle medicine più antiche, t...

Non ho una particolare passione per la semplicità come obiettivo. Non credo nell'equazione semplice uguale buono, perchè...

Come spesso accade nella cucina popolare il riso al salto è una preparazione di semplicità disarmante, e di altrettanto...

Scopro - con la complicità cognatesca di Davide Barbitonsore Gurmè - l'esistenza di queste miracolose scatolette di ...

Poche cose in cucina affascinano come il capitolo dei brodi e dei fondi. Letteratura immensa, grandi campioni al lavoro, divertimento assicurato e gau...

C'è stato un lungo intermezzo nella mia vita durante il quale è successo qualcosa tra me e la lasagna. La lasagna, nonn...

Disclaimer: piatto ad alto coefficiente di nonnismo, ma accolto con ovazioni dalla figliolanza quando proposto.P...

Adorabile sfoglia all'uovo che ti perdona, quasi sempre. Esperimenti, invenzioni, eresie. Qui ad esempio ho infornat...

Un tema complesso questo, che parte da una bella polpetta di manzo, un po' più magra della norma, ottenuta da parti di anterio...

La prima volta che assaggiai la zuppa di cipolle non fu molto divertente: ero teso ero spaventato era un momento troppo importante. L...

Che poi tutti li chiamano "fiori di zucca" ma no: sono le stolide zucchine che sparacchiano i coloratissimi calici s...

Per chi ha un minimo di interesse al tema, parlare di cucina indiana è come parlare di cucina europea. O di "cucina cinese...

Una variazione sul tema focaccia: ho usato la farina "5 cereali" del Molino Spadoni che ha dentro semini...

Questa preparazione potrebbe a buon titolo appartenere alla categoria "risotto bianco con della roba sopra". Per svicolare il rischio proviam...

Ho trovato al negozietto di forniture contadine un bell'andare di spinaci, ed ho voluto usarli per fare la sfoglia verde...

Affrontare le ricette popolari e la tentazione di rivisitarle: con effetti a volte entusiasmanti, a volte deprimenti.Qui ...

La ricotta si chiama ricotta perchè si ottiene dalla seconda cottura del siero di latte, cioè il sottoprodotto della fo...

Impasto con un mix di ingredienti un po' diverso dal solito: 1 uovo intero e tre tuorli per 200g di farina tipo 0 co...

Ho trovato questi meravigliosi cuscussù sugli scaffali di naturaSì: XXL, Integrale e d'Orzo. Sono ottimi: tengono il ...

Ho usato due buste di bietole e spinaci surgelate a cubetti. Per dare un po' di sprint ho scaldato l'aglio...

Paese che vai, pane che trovi: a chiamarli con il nome giusto non c'azzecchi mai. Qui da noi, in Padanìa, si chiamano "rapidini...

Preso da irrefrenabile compulsione desidero fare gli spaghetti da me. Prendo una bella semola rimacinata e la impast...

Una bella rivoluzione in corso, quella delle cotture delle carni: che finalmente non sono più un pezzo di roba da scaldare in ...

Per fare le tagliatelle preferisco impastare a mano: coltivo l'irregolarità e l'imperfezione come un valore. Dunque metto una ...

Ci lasciamo alle spalle la vexata quaestio della nomenclatura: si chiamano crescentine le pallette di pasta cotte tra due pi...

Un piatto veg nella terra dei maiali: porro e porro (e poco altro).Un po' brigosa la preparazione dell'olio al porro...

Per "gli" gnocchi ognuno ha la sua fisima: patate vecchie, patate farinose, patate di montagna, patate. Alla prova d...

Ci vuole la pasta acida in crema: la prendi dall'amico o te la fai in casa, come si legge ...

Ho tritato le alghe Wakame, prodotte nel Finis Terrae, e le ho buttate nell'acqua bollente dove avevo lasci...

Contrariamente a quanti lo credono, la carbonara non è un piatto della cucina tradizionale italiana. Allo ste...

La storia dell'erbazzone - o scarpazzone - è interessante, e ne esitono polentadue versioni almeno. Le più con...

La cosa nojosa è la pulizia delle alici fresche, che devono essere fresche ma fresche: il pesce azzurro di pi...

Per prima cosa passa gli ossi della gamba in forno a 200° per 1 ora. Caccia il grasso e butta gli ossi in pentola con acqua ghiac...

C'era una volta la Dama Bianca. Ora che nemmeno l'adulterio va piu di moda, c'è La Sagna Bianca.P...

Date a Cesare, si dice: e io dò. Date a Lo Cascio quel che è di Lo Cascio, e quasi tutto quello che ho imparato in meri...

Sono proprio un eretico: sono di Reggio e preferisco i tortellini, sono emiliano e preferisco il ragù napolet...

Bella e misteriosa: sovverte tutte le convinzioni sulla maglia glutinica eccetera. Che peraltro si sviluppa e anche tanto, ma in direzione opposta tut...

La cosa più exciting della pasta ripiena è che perdona quasi tutto: e consente slanci creativi e salti mortali...

Variazioni sul tema lasagna.Siamo tutti votati all'autoproduzione, ma càpita quel giorno che no, quell'ora in pi&u...

Si trova di rado, e quando si trova non me la lascio sfuggir.La Lampuga [L'Ampuga, La 'mpuga] è un pescione dalla ...

Difficile dire qualcosa di nuovo sulla pasta italiana: lo storytelling è diventato un fiume, e la versatilità ...

Era il 1792. Invitai a cena una coppia di amici e preparai loro una "soupe à l'oignon" classica, con il brodo...

Una delle esperienze più interessantidi questo venti-diciannove ricco di esperienze interessanti è stato lavorare con i...

Detto che "balsamico" non è un brand ma un aggettivo - tipo: dolce, cornuto, pericoloso, fragile, antico, moderno, largo, stre...

Li ricordo: la mamma mi mandava a comprare i n.5, che "si fa presto a cuocerli". Li spezzava, la mia mamma: e li cuoceva ott...

Uno degli incontri "segnanti" del mio ormai non più breve peregrinare tra cibi e vini nell Stivale è stato con Benedetto Cavalie...

Affronto con un po' di timore il tema carneo, perchè trovo di fronte il cattivissimo Lo Cascio e l'autorevolissimo Bre...

Costa poco la trota: non pochissimo. Quando allevata in buone acque da buone persone, esce pure interessante e indulgente a farsi lavorare.Qui l...

Sono scesi in forze dalla lontana Valle Isarco per presentare a Milano i vini di 19 produttori: capitanati dal carismatico ...

Dovrebbero essere passati dal servizio sanitario nazionale, i cappelletti: come cura contro la gastrite, lo stress, il nervosismo, l'insonnia e la sec...