Frammenti

FRAMMENTI DI CUCINA

Cinque pennoni al verde

Cinque pennoni al verde

Ho preso una vera e propria sbandata per le cotture della pasta in poca acqua, o addirittura nell'estratto dell'ingrediente...

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Linguine caci e noci

Linguine caci e noci

La temibile cacio e pepe, da cui ci spostiamo con la mossa del cavallo: noci e funghi porcini al posto del pepe, e l...

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Carbonara di Speck

Carbonara di Speck

Venne il giorno di conoscere Marco Pirotta. Dovevo fare un cotechino, chiesi ad amici cuochi - Fulvia Legnazzi, Marcello Trentini - c...

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Inizimino di calamari

Inizimino di calamari

Dicono che la casseruola è la più grande invenzione tecnologica della cucina umana - e indiscutibilmente anche di quell...

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Bomba o non bomba: il riso abbonda

Bomba o non bomba: il riso abbonda

Bomba di riso: evoca momenti topici della mia infanzia. Piatto opulento, travolgente, garrulo: uno dei pochi che la madre produceva senza astio anzi q...

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Buzara di scampi

Buzara di scampi

Ho provato gli scampi alla bùzara per la prima volta che ero già anzianotto, in un ristorantello "con i piedi nell'acqu...

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Se diventi rosso, fatti un Gyoza

Se diventi rosso, fatti un Gyoza

La notizia è ferale: si torna in rosso. Lockdown, parola che fino a ieri ben pochi maneggiavano e oggi fa parte del nostro Hum...

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Agnolotti, sette arrosti, ragù fuggito.

Agnolotti, sette arrosti, ragù fuggito.

Alla fine ho rubato ai miei clienti, che ormai sono padroni completi del mio tempo, una domenica mattina ed ho messo mano alla pasta fresca....

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Linguine nella barbabietola, crema di zola piccante, erba cipollina

Linguine nella barbabietola, crema di zola piccante, erba cipollina

Da quando ci sono gli estrattori tutto è diventato più facile: al tempo dei tempi cuocere-frullare-filtrare er...

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La focaccia

La focaccia

La passione per la panificazione casalinga ha anticipato e amplificato quella per i lievitati in genere: ormai la rete è piena...

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Pasta mista di recupero con il capuliato

Pasta mista di recupero con il capuliato

Senza dilagare nei territori oscuri dell'iperrecuperismo, qui si celebra la dignità degli Avanzi.Lavorando con la ...

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Penne con la teriaca

Penne con la teriaca

La teriaca (dal greco θηριακή thēriakḗ, è una delle medicine più antiche, t...

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Risotto integrale, si può: gorgonzola e cavolo nero chips.

Risotto integrale, si può: gorgonzola e cavolo nero chips.

Non ho una particolare passione per la semplicità come obiettivo. Non credo nell'equazione semplice uguale buono, perchè...

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Risino al Salto

Risino al Salto

Come spesso accade nella cucina popolare il riso al salto è una preparazione di semplicità disarmante, e di altrettanto...

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Ziti con salsa di fegato di merluzzo e nduja, lardo ed erbe dell'orto

Ziti con salsa di fegato di merluzzo e nduja, lardo ed erbe dell'orto

Scopro - con la complicità cognatesca di Davide Barbitonsore Gurmè - l'esistenza di queste miracolose scatolette di ...

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Spaghetti di farro, fondo di cipolla arrosto e pistilli di zafferano

Spaghetti di farro, fondo di cipolla arrosto e pistilli di zafferano

Poche cose in cucina affascinano come il capitolo dei brodi e dei fondi. Letteratura immensa, grandi campioni al lavoro, divertimento assicurato e gau...

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Lasagna Bianca Cinque Strati

Lasagna Bianca Cinque Strati

C'è stato un lungo intermezzo nella mia vita durante il quale è successo qualcosa tra me e la lasagna. La lasagna, nonn...

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Roselle al forno

Roselle al forno

Disclaimer: piatto ad alto coefficiente di nonnismo, ma accolto con ovazioni dalla figliolanza quando proposto.P...

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Cappellotti di farina di zucca e biete.

Cappellotti di farina di zucca e biete.

Adorabile sfoglia all'uovo che ti perdona, quasi sempre. Esperimenti, invenzioni, eresie. Qui ad esempio ho infornat...

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L'hamburger, il panino, la patatina fritta.

L'hamburger, il panino, la patatina fritta.

Un tema complesso questo, che parte da una bella polpetta di manzo, un po' più magra della norma, ottenuta da parti di anterio...

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Soupe a l'oignon a la provençale

Soupe a l'oignon a la provençale

La prima volta che assaggiai la zuppa di cipolle non fu molto divertente: ero teso ero spaventato era un momento troppo importante. L...

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Spaghetti con i fiori di zucchina

Spaghetti con i fiori di zucchina

Che poi tutti li chiamano "fiori di zucca" ma no: sono le stolide zucchine che sparacchiano i coloratissimi calici s...

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Naan

Naan

Per chi ha un minimo di interesse al tema, parlare di cucina indiana è come parlare di cucina europea. O di "cucina cinese...

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Focaccia nera

Focaccia nera

Una variazione sul tema focaccia: ho usato la farina "5 cereali" del Molino Spadoni che ha dentro semini...

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Risotto all'aceto di lamponi, magret e polvere di barbabietola

Risotto all'aceto di lamponi, magret e polvere di barbabietola

Questa preparazione potrebbe a buon titolo appartenere alla categoria "risotto bianco con della roba sopra". Per svicolare il rischio proviam...

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Pappardelle verdi con il ragù

Pappardelle verdi con il ragù

Ho trovato al negozietto di forniture contadine un bell'andare di spinaci, ed ho voluto usarli per fare la sfoglia verde...

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Aglio, olio, peperoncino

Aglio, olio, peperoncino

Affrontare le ricette popolari e la tentazione di rivisitarle: con effetti a volte entusiasmanti, a volte deprimenti.Qui ...

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Linguine, ricotta fatta in casa, mandorle di Noto.

Linguine, ricotta fatta in casa, mandorle di Noto.

La ricotta si chiama ricotta perchè si ottiene dalla seconda cottura del siero di latte, cioè il sottoprodotto della fo...

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Plin di lesso, crema di P.Reggiano

Plin di lesso, crema di P.Reggiano

Impasto con un mix di ingredienti un po' diverso dal solito: 1 uovo intero e tre tuorli per 200g di farina tipo 0 co...

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Cus d'orzo, piselli e bottarga

Cus d'orzo, piselli e bottarga

Ho trovato questi meravigliosi cuscussù sugli scaffali di naturaSì: XXL, Integrale e d'Orzo. Sono ottimi: tengono il ...

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Tortelli verdi

Tortelli verdi

Ho usato due buste di bietole e spinaci surgelate a cubetti. Per dare un po' di sprint ho scaldato l'aglio...

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Panini rapidini

Panini rapidini

Paese che vai, pane che trovi: a chiamarli con il nome giusto non c'azzecchi mai. Qui da noi, in Padanìa, si chiamano "rapidini...

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Spaghetti fatti in casa, pomodori infornati e pancetta

Spaghetti fatti in casa, pomodori infornati e pancetta

Preso da irrefrenabile compulsione desidero fare gli spaghetti da me. Prendo una bella semola rimacinata e la impast...

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Cinghiale con le pere

Cinghiale con le pere

Una bella rivoluzione in corso, quella delle cotture delle carni: che finalmente non sono più un pezzo di roba da scaldare in ...

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Tagliatelle saracene con provolone e arancia

Tagliatelle saracene con provolone e arancia

Per fare le tagliatelle preferisco impastare a mano: coltivo l'irregolarità e l'imperfezione come un valore. Dunque metto una ...

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Crescentine con l'aglione

Crescentine con l'aglione

Ci lasciamo alle spalle la vexata quaestio della nomenclatura: si chiamano crescentine le pallette di pasta cotte tra due pi...

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Porro bruciato, tzatziki e olio al porro

Porro bruciato, tzatziki e olio al porro

Un piatto veg nella terra dei maiali: porro e porro (e poco altro).Un po' brigosa la preparazione dell'olio al porro...

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Gnocchi ipersaturi e soffrittone

Gnocchi ipersaturi e soffrittone

Per "gli" gnocchi ognuno ha la sua fisima: patate vecchie, patate farinose, patate di montagna, patate. Alla prova d...

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Pane semintegrale cotto nella pentola

Pane semintegrale cotto nella pentola

Ci vuole la pasta acida in crema: la prendi dall'amico o te la fai in casa, come si legge ...

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Risotto con l'aringa affumicata, gin e alghe

Risotto con l'aringa affumicata, gin e alghe

Ho tritato le alghe Wakame, prodotte nel Finis Terrae, e le ho buttate nell'acqua bollente dove avevo lasci...

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Dolce mattone al giorno d'oggi

Dolce mattone al giorno d'oggi

Contrariamente a quanti lo credono, la carbonara non è un piatto della cucina tradizionale italiana. Allo ste...

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L'Erbazzone

L'Erbazzone

La storia dell'erbazzone - o scarpazzone - è interessante, e ne esitono polentadue versioni almeno. Le più con...

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Spaghettoni con le fresche alici, e la sabbia di pane

Spaghettoni con le fresche alici, e la sabbia di pane

La cosa nojosa è la pulizia delle alici fresche, che devono essere fresche ma fresche: il pesce azzurro di pi...

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Cappelletti in brodo di cappone

Cappelletti in brodo di cappone

Per prima cosa passa gli ossi della gamba in forno a 200° per 1 ora. Caccia il grasso e butta gli ossi in pentola con acqua ghiac...

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La Sagna Bianca

La Sagna Bianca

C'era una volta la Dama Bianca. Ora che nemmeno l'adulterio va piu di moda, c'è La Sagna Bianca.P...

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Infallibili costine al forno.

Infallibili costine al forno.

Date a Cesare, si dice: e io dò. Date a Lo Cascio quel che è di Lo Cascio, e quasi tutto quello che ho imparato in meri...

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Cinque Pàche e il ragù con l'osso

Cinque Pàche e il ragù con l'osso

Sono proprio un eretico: sono di Reggio e preferisco i tortellini, sono emiliano e preferisco il ragù napolet...

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Focaccia senza impasto

Focaccia senza impasto

Bella e misteriosa: sovverte tutte le convinzioni sulla maglia glutinica eccetera. Che peraltro si sviluppa e anche tanto, ma in direzione opposta tut...

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Tortellanza

Tortellanza

La cosa più exciting della pasta ripiena è che perdona quasi tutto: e consente slanci creativi e salti mortali...

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Lasagna bianca e verde

Lasagna bianca e verde

Variazioni sul tema lasagna.Siamo tutti votati all'autoproduzione, ma càpita quel giorno che no, quell'ora in pi&u...

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Lampuga, carciofi, salsa acida

Lampuga, carciofi, salsa acida

Si trova di rado, e quando si trova non me la lascio sfuggir.La Lampuga [L'Ampuga, La 'mpuga] è un pescione dalla ...

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World Pasta Day

World Pasta Day

Difficile dire qualcosa di nuovo sulla pasta italiana: lo storytelling è diventato un fiume, e la versatilità ...

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Mezzemaniche in Genovese à l'Oignon

Mezzemaniche in Genovese à l'Oignon

Era il 1792. Invitai a cena una coppia di amici e preparai loro una "soupe à l'oignon" classica, con il brodo...

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Cappello del Prete al Brandy, pere.

Cappello del Prete al Brandy, pere.

Una delle esperienze più interessantidi questo venti-diciannove ricco di esperienze interessanti è stato lavorare con i...

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Alfredo Balsamico

Alfredo Balsamico

Detto che "balsamico" non è un brand ma un aggettivo - tipo: dolce, cornuto, pericoloso, fragile, antico, moderno, largo, stre...

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Spaghettonissimi Cavalieri all'aceto

Spaghettonissimi Cavalieri all'aceto

Uno degli incontri "segnanti" del mio ormai non più breve peregrinare tra cibi e vini nell Stivale è stato con Benedetto Cavalie...

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Bistecca di cavallo, reverse

Bistecca di cavallo, reverse

Affronto con un po' di timore il tema carneo, perchè trovo di fronte il cattivissimo Lo Cascio e l'autorevolissimo Bre...

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Trota Iridea in crosta di mandorle, polvere di spinaci, radicchio disidratato

Trota Iridea in crosta di mandorle, polvere di spinaci, radicchio disidratato

Costa poco la trota: non pochissimo. Quando allevata in buone acque da buone persone, esce pure interessante e indulgente a farsi lavorare.Qui l...

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Colori e sapori per i vini della Valle Isarco

Colori e sapori per i vini della Valle Isarco

Sono scesi in forze dalla lontana Valle Isarco per presentare a Milano i vini di 19 produttori: capitanati dal carismatico ...

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Cappellettini verdi con gricia, croccante di guanciale, consumato di manzo

Cappellettini verdi con gricia, croccante di guanciale, consumato di manzo

Dovrebbero essere passati dal servizio sanitario nazionale, i cappelletti: come cura contro la gastrite, lo stress, il nervosismo, l'insonnia e la sec...

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