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Bomba o non bomba: il riso abbonda

Bomba di riso: evoca momenti topici della mia infanzia. Piatto opulento, travolgente, garrulo: uno dei pochi che la madre produceva senza astio anzi quasi con allegria. Qualcosa che precipitava sul tavolo tra salivazioni abbondanti, grande complicità e tutto. Una particolarità reggiana, dice, salvo poi scoprire che è non troppo dissimile dal cicisbeissimo Savarin che si produce di là dall'Enza, da quai parmigiani che non esitano a guardarci dall'alto, con le loro torte fritte e il loro pestocavallo. E con il loro Parmigiano, che viene sempre prima del Reggiano.

Ma noi che del campanile freguntubo, la facciamo così.

Arborio, mezzo chiletto, tostato al vivo con un'idea di burrino. Caldo, lo irroriamo di acqua bollente salata, in due o tre riprese, fino a cottura vetrosa. Allora e solo allora versiamo l'abominata panna, fai un 50/70 grammi; il P.Reggiano, 100 grammi; il burro, 50 grammi. Mantechi lento lento, aggiusti il sale e lo versi nello stampo troncoconico con il buco nel mezzo. Che hai rivestito con pazienza sartoriale di prosciutto cotto e di fette di formaggio. Emmenthaler, o fontina come piu ti piace.

Metti al forno: 200° per 10, 15 minuti. Sformi sul piattone e farcisci il cavedio rimasto vuoto nel centro di ragù. Chi ama il solito ragù di carne, chi - io tra questi - un raguttino di porcini presi dal secco, ammollati e saltati con semplice olio e aglio.

Tagli e servi: la fetta deve rimanere in piedi finchè lo sbavezzante ospite inizierà a disfarla a suon di forchettate, mischiando a piacimento il bianco e lo scuro.

Nel bicchiere ci sta il lambrusco nero del reggiano, ma anche altro: per esempio ho amato Gravner Ribolla 10.