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Focaccia nera

Una variazione sul tema focaccia: ho usato la farina "5 cereali" del Molino Spadoni che ha dentro semini e tutto e mi piace assai quel sapore scuro e umbratile.

Ho fatto un mix con 500g di questa e 100g di "tipo 1", e l'ho versato a cucchiaiate nell'acqua fredda - esattamente 420g - in cui ho sciolto 5g circa di lievito di birra* e una cucchiaiata scarsa di sale. Ho lasciato andare circa 10 minuti, poi fermato e ripreso aggiungendo due cucchiai d'olio, piano piano.

Non appena assorbito ho trasferito tutto in un recipiente ermetico grande ed ho lasciato levitare a temeratura ambiente per 6 ore.

Alla fine ho versato l'impasto sul piano ed ho fatto due pieghe. Ho pirlato e messo a riposare per 20 min. Ho ripetuto l'operazione due volte, poi ho trasferito tutto su una teglia unta.
Ho steso con la punta delle dita inumidite con olio fino ad ottenere uno spessore vagamente omogeneo. Ho praticato i buchi schiacciando con i polpastrelli ed ho infornato a 220° per 10 minuti, forno statico.
Poi ho proseguito la cottura per altri 15 minuti abbassando a 180° e lasciando declinare la temperatura.

Sforno, adagio la focaccia su una griglia e taglio non prima di 1 ora taglio. Con salami non troppo stagionati e mortadelle funziona, ma lo speck è la sua definitiva consacrazione.

*conservo il lievito di birra in congelatore, e al bisogno lo grattugio secondo necessità.