Ho la fortuna di conoscere un uomo dedito alla ricerca inesausta nel settore delle carni di qualità, e se Michele Varvara - Fratelli di Carne - mi manca un pacco so che ci sarà da divertirsi. Tra le altre cose stavolta ho trovato un capretto con tutto il rognone, che ho usato per un primo piatto di devastante autenticità.

Ho messo il rognone in una salamoia leggera 30:30 con due gocce d'aceto di mele per un paio d'ore, in frigorifero. Ho fatto andare un piccolo soffritto di scalogno, in cui poi ho fatto andare la pasta sbollentata per 4 minuti e mantecata con olio e acqua di cottura. Ul finale ho aggiunto il rognone tagliato a cubetti e fatto andare velocemente in padella di ferro con burro e marsala. L'ho passato nella pasta assieme ad una grattata di caciocavallo podolico vecchio. Ho finito con rosmarino e fiorellini,e l'ineluttabile pepe.