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La focaccia

La passione per la panificazione casalinga ha anticipato e amplificato quella per i lievitati in genere: ormai la rete è piena di fotografie esaltanti di pani strabilianti, focacce nuvolose, pizze corroboranti, fino a pandori panettoni veneziane e cetera. Questa è riuscita ottima, e il procedimento, come la scelta delle farine, è cosa di casa.

Ho miscelato 200g di Manitoba Emiliano con 400g di tipo 1 scaffalistica. Nella ciotola della planetaria ho sciolto in 450g d'acqua 4g di lievito di birra liofillizzato, circa 15g di sale, un cucchiaino raso di zucchero di canna, ed ho iniziato a versare la farina a pala in movimento un cucchiaio per volta. Olio, due cucchiai. Velocità media fino a completamento, e poi 5 minuti ad alta velocità. Fermo. Ripresina dopo poco per altri due minuti.

L'impasto è incordato, appiccica ma si lavora: sul piano di granito slabbo e foldo ripetutamente. Mando in contenitore per 8 ore.

Ecco il mio impasto: lo rovescio e lo allargo fino al punto di strappo, poi lo ripiego verso il centro. Questa operazione funziona con le dita umide e senza farina. Faccio riposare mezz'ora poi ripeto, e ripeto. Al termine della terza "ripiegatura" verso abbondante semola in una teglia ampia e neutralizzo l'esterno della palla, così posso stenderla con le dita. Accendo il forno, attendo una mezz'ora per la temperatura. Scuoto l'impasto dalla semola in eccesso, lo adagio in una teglia pulita e affondo la punta delle dita per avere il famoso effetto onda.

Mando a 250° per 15 minuti, e altri 10 a 200°