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La Sagna Bianca

C'era una volta la Dama Bianca. Ora che nemmeno l'adulterio va piu di moda, c'è La Sagna Bianca.

Prepariamo il ragù con il manzo: preferiamo il reale, o il cappello da prete, o muscolo. Eliminiamo i tegumenti e picchiamo fitto con la punta del coltello. Nel frattempo abbiamo messo a soffriggere le verdure - cipollina, carotina, sedano - con poco olio.

Rosoliamo la carne. Bagniamo con il vino. Facciamo andare per un po' poi aggiungiamo un cucchiaio di Triplo Concentrato di Pomidoro. Facciamo andare piano piano, a lungo.

Impastiamo la pasta. Vuole verde, ma visto che gli spinaci non li abbiamo perchè il supermercato è chiuso, andiamo in bianco. Metà farina 0, metà semola: 100g per uovo. La stendiamo al penultimo stallo della macchina a rulli, la facciamo asciugare.

Prepariamo la bechamelle: 100g di burro, 100g di farina, 1 lt di latte bollente. Partiamo con il roux - burro e farina sul fondo della casseruola - e versiamo il latte bollete poco a poco. In 15 minuti avremo la densità richiesta. Versiamo nel sacco-a-tasca prima che faccia la pellicina.

Imburriamo il fondo dello stampo, poi passiamo le pezze, tagliate di misura, nell'acqua bollente per un minuto. Le stendiamo sul fondo, coprima di ragù e poi di besciamella. Spolverizziamo di P.Reggiano e aggiungiamo un nuovo strato di pasta. Proseguiamo a terminare gli ingredienti. L'ultima ricopertura è di ragù besciamella e abbondante formaggio.

Forno a 180° per 20 min, e 5 minuti di grill a finire. Attendiamo 10 minuti fuori forno, e poi ci ricaviamo le belle mattonelle.

Beviamo Spergola rifermentata in bottiglia.