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Buzara di scampi

Ho provato gli scampi alla bùzara per la prima volta che ero già anzianotto, in un ristorantello "con i piedi nell'acqua" dalle parti dell'Istria. Non ricordo bene dove, mentre ricordo bene il vino, l'ineluttabile Malvasia Istriana che imperversa da quelle bande. Fruttoloso, ruffiano, fresco, deglutibile senza soluzione di continuità.
La prima cosa che imparai fu l'accento: si dice bùzara, o bùsara- La seconda, che è un piatto di una semplicità disarmante. Avanzavo otto scampetti ed ho messo mano.

Nella casserol di rame stagnato - probabilmente l'ingrediente più importante della ricetta - fai andare dell'olio con aglio e un'istante di peperoncino. Dorato che l'hai, aggiungi una cucchiara di pangrattato e falla tostare. Disponi gli scampi - conviene biforcarli nelle code, ondi evitare il faticoso lavorio di aprirli nel piatto, con un colpo secco di coltelllina affilata - su un unico strato. Bagno di vino bianco: io ho usato il marsala, che è troppo invadente ma grida bene.

Sfumato che l'hai, versa il pomidoro. Io ho prediletto dei datterini di una marca scaffalistica, che va a sfuggirmi nella memoria: ma erano dolci e sodi. Ho messo il coperchio per 10 minuti e la bùzara è pronta. Finisco con una manciato di prezzemolo e via.

Bùzara, o bùsara, o bùsiara: come sempre accade per i piatti popolari veramente antichi l'origine del nome si perde nella memoria orale. Pare che il termine risalga all'uso di quella particolare pentola, e Veneto, Friuli - banda Venezia Giulia - e Istria se ne contendono la paternità. Il volgo dice "piatto della tradizione Triestina", ma c'è chi lo vuole in Dalmazia.
Del resto le vicende storiche di quei luoghi sono divise molto meno nettamente e sono molto più stratificate del comune sentire odierno. Uno dei più importanti imperatori "romani" era dalmata, e Spalato conserva uno dei reperti più grandiosi e solidi e incredbilmente ben conservati della romanità: a Spalato, il palazzo di Cesare Gaio Aurelio Valerio Diocleziano Augusto Iovio. Noi babyboomers lo conosciamo sopra tutto perchè nei nostri libercoli di storia elementare disegnati a mano Diocleziano era il cattivo imperatore delle persecuzioni a danno cristiani - vere, ma peretrate in grande accordo con i tizi della "tetrarchia" e della romanità tutta - ma le sue riforme e la sua capacità di amministratore chiusero uno dei periodi più bui dell'Impero Romano.

E tutto per parlare di Bùzara.