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Se diventi rosso, fatti un Gyoza

La notizia è ferale: si torna in rosso. Lockdown, parola che fino a ieri ben pochi maneggiavano e oggi fa parte del nostro Humus quotidiano. Allora, se sei ripieno di pensieri nefasti fatti un Gyōza.

Tradotti maldestramente in gnocchi o ravioli giapponesi - quelli cinesi sono simili, ma si chiamano Jiaozi - sono scrigni di pasta acqua-e-farina cotti con una tecnica che vorrei applicare anche a qualche cibo nostrano, tipo tortellini: piastra e vapeur, insieme.

C'è un ripieno codificato per questi "ravioli": maiale, cavolo cappuccio, cipolletta, zenzero, soia. Naturalmente anche per questa come per tutte le ricette popolari vale la regola "falli con quello che hai in dispensa" e io ho: della pancetta CBT cotta con maestria dal Maestro Pirotta. Della verza cuore. Del cipollotto Tropea. Ne faccio triti, e passo in padella con la soia: anche questo passaggio è una licenza, che l'originale andrebbe a crudo. Ma chi siamo noi per dire chi è originale e chi non nollo è?

Per l'impasto ho guardato polentadue ricette in rete, ma la media che dice 150 d'acqua su 250 di farina lo vede - a mio avviso - ancora troppo molle. Io proverei un 50:50 di farina 0 e acqua calda. Non bollente, ma calda. Riposo, poi palline da 15g cadauna e giusto per complicarmi la vita un po' e non pensare che da lunedi potrò usare la mia bellissima moto nuova solo per arrivare in Studio la stendo con il mattarello. Uso una tennica piadinistica che pare funzionare.

Il Lato Oscuro del Gyōza è la chiusura: un movimento particolare della punta delle dita che conferisce al bordo un aspetto del tutto particolare. Ma non è solo questione di aspetto, bensì di sostanza e di morso, che le pieghe a quello servono. Io mi arrangio e mi arrabatto: il risultato è un bel "dal cinque al sei" che vedremo di migliorare.

Esaurito l'impasto - con 150g di farina ho avuto 13 ravioli - scaldo una padella piatta unta di olio di semi e rosolo i ravioli, che palesino un bell'aspetto abbronzato. Li giro, di qua e di là, poi verso una tazzina d'acqua, o due, e li incoperchio per 10 min.

A parte ho preparato una salsa stufando uno scalogno con condimento balsamico, aceto agro, Worcester Sauce, una goccia di Tabasco, sale. Ho frullato dopo un'ora di cottura lenta, filtrato e addensato con uno spruzzo di farina.

Servito, il risultato è ottimissimo. Manca ancora la mano per le chiusure, ma quella verrà. Nel frattempo non sono andato in giro a bruciare cassonetti.