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Alto, e bello pare.

Mattia Trabetti è un giovine cuoco poliglotta, in senso culinario. Parla infatti tutte le lingue contemporanee della cucina d'invenzione, in tecnina ed espressione. Affumicati e marinati e fermentati, cottura alla brace al forno e alla padella e classiche e nuove, a bassa temperatura e alla fiamma. Percorre le sensazioni amare e acide senza timidezza, componendo piccoli diademi ben arroccati in piatti dall proporzioni aggraziate e dalla composizione articolata e tridimensionale. Laico, va sereno verso le disarmonie se sono funzionali alla vibranza.

Da un mese è il nocchiero del ristorante Alto, nel rooftop della Grande Nave ancorata nel porto di Fiorano Modenese: l'architettura a piramide dell'Executive Hotel non è sconosciuta ad alcuno, che almeno una volta abbia avuto la venura di passare di lì.

L'esperienza al chef table - un bancone da due / tre posti in your face alla grande, bellissima cucina- è memorabile, fosse solo per l'accorata devozione con cui lo chef racconta la genesi e l'esito di ogni singolo piatto. Siamo in Emilia, una regione in cui si mangia benissimo a casa e così così fuori, salve rare eccezioni: luoghi ammantati di mitologia nonnistica, e schiavi di pastoie autoinflitte a proposito di canoni, Uniche Vere Ricette. C'è anche un menu schiettamente emiliano, che non fa il verso ai piatti di casa la festa, con l'ennesima, consunta versione della "tradizione rivisitata". Cita il territorio - vedi le farine appenniniche per l'ottimo pane - ma scavalla i confini alla ricerca dell'altro.

Un menu punteggiato di tappe memorabili - il mirabile piccione fondente, il granchio-porro, lo spaghetto con la cicoria - e preparazioni più enigmatiche, o riflessive, o tese a solleticare la voglia d'indagine, come l'eccellente verdura con il brodino freddo, l'animella, la zuppetta di cagnetti (rusticani). Clamorosa l'anguilla.
In sala gaudioso il supporto della giovine someliera, e del lesto maitre. Dalla cantina si pesca con una certa baldanza.

Gioisco nel vedere la mia terra (ri) popolari di cuochi giovani, da cui mi attendo il molto, se non il moltissimo.