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  • Risotto integrale, si può: gorgonzola e cavolo nero chips.
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Risotto integrale, si può: gorgonzola e cavolo nero chips.

Non ho una particolare passione per la semplicità come obiettivo. Non credo nell'equazione semplice uguale buono, perchè a volte la semplicità include una certa cifra di semplificazione che non amo. Amo invece la semplicità come strumento: l'uso consapevole della semplicità infatti può portare a risultati profondi e complessi. In questo caso l'indagine sul riso integrale passa attraverso una semplicità caparbia e puntuta, che nell'uso di due soli ingredienti esplicita le caratteristiche di una varietà di riso a volte trattata in modo un po' superficiale.

Abbiamo tra le mani il riso integrale varietà Carnaroli della Riserva San Massimo, che ci ostiniamo a trattare quasi-come un risotto. Lo facciamo tostare nella casseruola con un cucchiaio d'olio d'oliva e uno di salsa di soia. Lo bagniamo poi con un mezzo bicchiere di vino bianco molto vecchio.
Appena il liquido si fa vapore, integriamo con copiosa quantità d'acqua: dovrà cuocere infatti per circa 30 minuti in ambiente umido.

Al finale, testando la cottura con l'assaggio, iniziamo a tirare il riso con un massaggio energico del cucchiaio di legno, aggiungendo un cucchiaino di amido di riso.

Via dal fuoco aggiungiamo un'anticchia di burro e il gorgonzola, vecchio: mantechiamo alla vecchia, incorporando abbondante aria con la materia grassa. Abbiamo regolato il sale e il pepe: trasferiamo nei piatti con delle chips di cavolo nero, ottenute passando all'essicatore delle listarelle di foglie di cavolo, senza le coste, per due o tre ore.

Beviamo Cruasè dell'Oltrepò come se piovesse.