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Agnolotti, sette arrosti, ragù fuggito.

Alla fine ho rubato ai miei clienti, che ormai sono padroni completi del mio tempo, una domenica mattina ed ho messo mano alla pasta fresca.

Avevo un totale di robe avanzate, ritagli d'arrosti et similia, dimenticati negli anfratti del freezer: ne ho contati sette. Manzo, vitello, maiale, tacchino, pollo, coniglio, anatra, e un paio di costine. Ho tritato tutto ferocemente, assieme a due fette di prosciutto e una di mortadella, P. Reggiano giovine, un uovo, noce moscata, sale, pepe. Una manciatina di pangrattato. Ho impastato, e mi sono arreso quando la farcia si è fatta bella che compatta.

La sfoglia nasce da 6 uova, 450g di farina scaffalistica tipo 1, semola rimacinata. Esce piuttosto lenta, aggiungo ulteriore farina e termino la manipolazione sul piano di lavoro, a mano. Metto sottovuoto e faccio rassodare per un'ora in frigor.

Nel frattempo ho preparato un ragù di sola carne bovina, gli odori - verdure tritate soffritte - due pomidoro maturissimi e poco vino di Marsala. L'ho bagnato di molto con acqua, fatta andare due ore e passato al cinese per raccoglierne gli umori. Ridotto del 50% e tirato au beurre gelato. Quest'idea di tenere solo l'essenza e i sapori del ragù è rubata senza pudore a Luca Marchini, che vidi all'opera sul pezzo a Roma, Excellence: me ne ricordo tutt'ora.

Ho steso la pasta al massimo grado dell'Imperia. Per ogni pezzuola ho messo tre palline di ripieno in parallelo, coperto con altrettanta sfoglia, sigillato e tagliato con la rotella.

Cottura veloce in tantissima acqua salata, e terminazione in padella con una bella misura del fondo suddetto. Nel piatto: poco P.Reggiano. Nel bicchiere: il Crete Azzurre '18 di Marta Valpiani, via l'ottima Elisa Mazzavillani, vignaiuola e cantiniera dalla testa dura e idee chiare.