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Plin di lesso, crema di P.Reggiano

Plin di lesso, crema di P.Reggiano

Impasto con un mix di ingredienti un po' diverso dal solito: 1 uovo intero e tre tuorli per 200g di farina tipo 0 con una spruzzata di semola. Ci sta, perchè la proporzione uovo/farina è leggermente sbilanciata a favore dei primi. Avvolgo nella pellicola e metto a riposo.

Negli anfratti del freezer trovo una manciata di ritagli di lesso vecchio: manzo, cappone, le verdure cotte nel brodo. Trito tutto finemente: per una volta, al mixer. Amalgamo con un paio di albumi che ho tenuto da parte dall'impasto e con un po' di formaggio grattugiato e un'idea di noce moscata.

Stendo la pasta con i rulli, infarinandola leggermente ad ogni passaggio. Sto usando un apparecchio che non porta lo spessore dove vorrei, e la sfoglia risulta un po più consistente del desiderato. Ma tant'è: su entrambi i bordi della pezza che ho così ottenuto metto delle palline di ripieno grandi come la sfera di un cuscinetto a sfere. Rivolto il bordo a coprire dopo aver vaporizzato leggermente, premo appena per far aderire i due lembi della sfoglia e la "pizzico" tra un ripieno e l'alrto, facendo così uscire l'aria. Sigillo definitivamente il bordo anteriore e taglio con la rotella a zigzag: prima davanti e poi perpendicolarmente, ottenendo così la deliziosa "tasca" dei Plin.

Terminati gli ingredienti preparo un brodo vegetale. Avvio il roux con burro e farina, poi allungo con il brodo bollente e il P.Reggiano grattugiato poco alla volta, sempre mescolando. Con un colpo di blender ottengo la crema.

Mando a lesso i plin fino al punto di cottura, li passo in una padella calda (ma non rovente) con un pezzetto di burro e li travaso nei piatti. Verso la crema di P.Reggiano come un dripping.

Bevo Barbaresco.