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Lasagna Bianca Cinque Strati

C'è stato un lungo intermezzo nella mia vita durante il quale è successo qualcosa tra me e la lasagna. La lasagna, nonnesca o ristorativa che fosse, era finita nella categoria del "troppo", e troppo in effetti era. Ero alla ricerca di geometrie precarie, architetture in divenire, costruzioni fallibili, racconti intermittenti. La lasagna era - ed è - l'esatto contrario di tutto ciò, una specie di monumento che resiste alle intemperie, solido e inespugnabile. Credo di averla temuta a lungo.

Oggi metto mano: rinunciando alla verzura che non ne avevo di disponibile, e limitandomi ad una sfoglia ispessita da un tocco di semola. Un gran lavoro sul ragù, e una besciamella alleggerita.

Inizio presto con il ragù: il soffritto è a base scalogno, abbondante, ne metto 5 tritati bene. Ho pianto, ma non ho mollato. Poi 1 costa di sedano, e 2 carote piccole. Olio scaldato con aglio vestito, da perdere. Lascio andare per un quarto d'ora, bagno, aggiungo 5 costine di maiale e le faccio rosolare. Nel frattempo batto a coltello un chilogrammo tondo di polpa di manzo adulto, come se dovessi fare una tartare. La insaporisco con una spolverata di sale, pepe, aglio disidratato (un'idea) e lascio riposare per 10 minuti. Trasferisco la battuta nella casseruola e faccio prendere colore. Bagno con un bicchiere di vino bianco.

Quando il vino sfuma aggiungo il pomidoro: polpa di datterini, 1 scatola, Triplo Concentrato, 2 cucchiai. Muovendo le costine con attenzione faccio armonizzare gli ingredienti con tre foglie d'alloro. Lascio cuocere pianissimo per altre 3 ore. Prelevo le costine, mescolo bene: se occorre bagno ancora, aggiusto il sale, faccio prendere calore. Concettualmente una via di mezzo tra il ragù di casa Emilia e "'o rraù" di napoletana memoria: un azzardo, ma il risultato ripaga.

Nel frattempo ho impastato 450g di farina "0" e 150g di semola con 6 uova generiche. Oggi sono un po' piccole, e per avere una pasta bella liscia ho dovuto bagnarmi le mani un paio di volte. Avrei potuto usare sette uova senza violare la Convenzione di Ginevra. Ho messo a riposare la pasta per 2 ore, poi l'ho stesa con l'imperia a spessore 1 (il minimo) ed ho ritagliato delle pezzuole di 25cm, che ho messo ad asciugare su una tovaglia.

Preparo poi la besciamella: cambio un po' la proporzione canonica: la voglio un po' più fine e lenta. Uso dunque 80g di burro, 90g di farina, 1 litro di latte di giornata e 300g d'acqua. Preparo il roux, lo facciao andare il giusto, aggiungo il latte, tengo ben mosso con la frusta: quando inizia ad ispessirsi, circa 10 minuti dopo, verso l'acqua a filo. Ancora qualche minuto e la bescia, vellutata come l'amo, è pronta. Aggiungo sale, pepe, noce moscata e prima che faccia la pelle la versoin una robusta sacca da pasticciere. Stiamo usando un liquido denso e bollente, sconsiglio di utilizzare quelle fini da scaffale: non vorrei che il peso e il calore l'avessero vinta.

Prendo un grande stampo 30x50. Lo imburro al fondo. Passo tre pezze all'acqua bollente per 1 minuto, le prelevo e le tampono su di un canovaccio. Fodero il fondo, ritagliando la sfoglia in eccesso sulla misura. Spargo 3/4 cucchiai di ragù, irroro con la bescia, spolverizzo con P.Reggiano grattugiato e passo al secondo strato. Al Quinto Strato ho esaurito gli argomenti, salvo un piccolo saldo che mi serve per "chiudere" la lasagna: stavolta abbondo con il formaggio, e aggiungo un tocco di pangrattato.

Inforno a 190° per 15 minuti, poi altri 5 con la funzione grill.

Servo senza micragna, con un bicchiere del redivivo Lambrusco de Le Barbaterre. Di cui racconteremo altrove.

COMMENTI

  1. Brunella Cantu’

    Sontuosa, regale. Grazie per averla condivisa. A tuo avviso si può fare con la polpa di vitella? Non mangio manzo se non in rarissime occasioni (bistecche). Grazie