Non toccare la pasta!
Quella secca, parte importante di ciò che si definisce cultura del cibo italiana, si cuoce in abbondante acqua bollente salata per un numero di minuti variabili.  
Ecco che così si prepara il piatto simbolo di italianità per eccellenza: la pasta al dente, con la tipica resistenza alla masticazione per cui molti sono disposti a intavolare lunghe discussioni, che possono sfociare in liti e dispute accese. 

Ma lo chef Alessandro Panichi ha saputo mettere a tacere la logica dell’ abbiamo sempre fatto così, iniziando a sperimentare e giocare un po’ con la pasta secca. Tutta questa attenzione verso il mondo della pasta nasce durante la sua esperienza lavorativa nella brigata del signor Marchesi, come lo chiama sempre lui, a testimoniare il profondo rispetto che ancora nutre per ciò che fu. “Rimasi estasiato dalla consistenza della pasta proposta nei suoi menu; avevo 23 anni e riuscii ad assaggiare dalla pentola un avanzo della porzione e mi vennero i brividi” racconta Alessandro. “Ogni formato aveva una consistenza diversa: ho percepito per la prima volta le diverse sfumature che la pasta sa regalare, per questo motivo ho iniziato poi a lavorare non solo sul sapore e l’aroma di un piatto di pasta, ma anche e soprattutto sulla sua consistenza e sulle trasformazioni che avvengono durante la sua cottura”. 

Un lavoro atto a stravolgere usi e modi codificati (o presunti tali), per giocare sulle sfumature. La sua ormai grande esperienza in cucina, la sua innata curiosità e le continue prove l’hanno portato a lavorare sulla pasta secca in modo diverso dal solito. 
E’ così che sono nati alcuni tra i suoi piatti a base di pasta, sempre disponibili nel menu del ristorante di cui firma la proposta gastronomica: il ristorante Sotto l’Arco a Bologna, all’interno della bellissima Villa Aretusi. Dallo spaghetto affumicato al pacchero idratato, è possibile assaggiare un piatto di pasta, ma da un altro punto di vista. Cambiano gli abbinamenti, le materie prime e le stagioni, ma la sostanza resta la stessa. 

Nel suo menu si troverà sempre lo spaghetto affumicato, servito in questo periodo estivo con stracciatella e un mix di pepi che, appena arriva un po’ di calore, sprigionano aromi unici e variegati. Lo spaghetto viene affumicato prima della cottura, quando ancora secco, poi viene cotto in acqua bollente salata (con sale grosso affumicato). Tondo e goloso. 

Poi il pacchero, idratato a freddo alla moda cinese. Per il menu di stagione, viene lasciato in ammollo con tre succhi diversi: quello a base di lampone, poi il peperone crudo e infine il pomodoro. Ne deriva un pacchero dal colore viola acceso, ma solo dopo averlo spadellato con il suo liquido. In bocca i diversi ingredienti si alternano in una giostra di sapori e aromi che piace e diverte. Poi la consistenza, diversa, più tenace, una pasta che si percepisce bene sotto ai denti, ma non al dente, mai dura. Sono conditi con filetti di triglia appena scottati e il suo sugo: un pesce dal carattere forte, a sostenere questo pacchero magistrale. 

Infine, un dessert divertente, preparato a partire da un formato di pasta particolare che viene idratata al caffè: il risultato alla masticazione ricorda la consistenza del biscotto inzuppato. Viene farcita con la crema al mascarpone e una spruzzata di cacao amaro: è pastamisù, il tiramisù a base di pasta. 
Insomma, sempre di pasta secca si tratta.
L’idratazione: bellezza e magia! 
O, semplicemente, una questione di chimica, di legami e trasformazioni.

Osare è importante, ma fondamentale è farlo con intelligenza e conoscenza, maestria e preparazione. Questo è il caso.