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L'Erbazzone

La storia dell'erbazzone - o scarpazzone - è interessante, e ne esitono polentadue versioni almeno. Le più conosciute sono tre, con infinite varianti in mezzo, al netto delle espressioni vernacolari per definirlo.

La più "reggiana" prevede un ripieno d'erbe racchiuse in uno scrigno di pasta brisèe. La si vede anche fritta o al forno e cambia un po' nome, diventa "scarpazzotto". Ve n'è una terza che cambia sostanza ma non forma, in quanto include riso. Incredibilmente è la variante montanara: s'ebbe che in quel tempo l'economia appenninica della castagna era un po' ingobbita dalla guerra e tutto, quindi le donne d'altura scesero a valle per la monda, dove venivano pagate con un kilo di riso al dì. Se ne tornavano perciò con un sacco da quaranta chili di riso che in montagna non avevano granchè idea di come usarlo.
A scanso di equivoci lo ficcarono nell'erbazzone.

Noi vediamo qui la versione reggianissima.

Impastiamo la farina con un 50% d'acqua circa e una bella dose di strutto con poco sale. La facciamo bella liscia e la lasciamo riposare.

Scaldiamo la pancetta e rosoliamo i cipollotti, tagliati fini fino al verde. A seguire ripassiamo le biete da costa tagliuzzate, dopo avere sbianchite per un paio di minuti. Io l'amo con una misura di spinaci: è facoltativo. Anche l'aglio è facoltativo: nel nostro mondo cicisbeo è socialmente riprovevole usarne a josa, ma uno spicchietto sbollentato e ripullito, tritato fine fa la sua bella figura.

Mescolo con una quantità di Parmigiano Reggiano assai generosa. Solo dopo regolo il sale, e amandolo, il pepe.

Stendo la pasta sottile: chi l'ama più spessa, me ne farò una ragione. Ungo il fondo dello stampo, adagio la pasta alta sui bordi e verso la farcia. La ricopro con altri lembi di pasta, avendo cura di fare a pizzicotto, lasciando piccole "doppiature" che saranno croccanti e sfiziose assai.  Spennello con strutto e lascio cadere qualche pezzo di lardo tritato fine.

Inforno a 200° per 45 minuti, o fino a quando la crosticina si sarà ben dorata.
Bevo Lambrusco Reggiano, in ispecie il raro Pozzoferrato di Storchi.