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Cus d'orzo, piselli e bottarga

Ho trovato questi meravigliosi cuscussù sugli scaffali di naturaSì: XXL, Integrale e d'Orzo. Sono ottimi: tengono il dente, affrontano volontieri una cottura omogenea, restano sgranati e leggeri. Qui uso quello d'orzo.

Lo preparo nel solito modo, aggiungendo alle istruzioni una piccola variante, una leggera tostatura a secco. Spegno il fuoco, ungo con due cucchiai d'olio e verso tanta acqua bollente salata quanta ne serve per coprire il cus. Incoperchio e faccio assorbire per 5 minuti. Il cus cuoce nel suo vapore e si fa trovare pronto.

A parte ho stufato un paio di cipolle di Tropea con olio & aglio per non meno di 15/20 minuti, poi ho aggiunto una manciata di piselli surgelati, scottati per pochi minuti. Ho versato il cus nella padella calda, ho mescolato ed ho coppato con un cerchietto a piacere. Qui vale la regola dell'eleganza: razione misurata eleganza garantita.

Per terminare ho infiorato con qualche petalo di ottima bottarga di muggine affettata sottile con mandolina o affettatrice. Concludo con un dripping di olio al prezzemolo preparato come sappiamo*. Nel bicchiere il Renosu di Dettori.

*per preparare l'olio al prezzemolo: sfogliare il prezzemolo e tritare. Mandare il doppio in peso d'olio di semi di arachide a 85°, immergere il prezzemolo tritato, spegnere il fuoco e lasciare in infusione per 10 minuti. Frullare e passate al colino prima, allo chinois rivestito di carta filtrante (in mancanza. carta da cucina non profumata). Al termine - ci vorrà da una due ore - versare in una sac-a-poche e appendere per una notte. La mattina ci troveremo l'acqua separata in punta. Tagliamo, espellliamo l'acqua, travasiamo in un vasetto con coperchio.