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Badessa, il cuore oltre l'ostacolo

Sono passati dieci anni esatti da quando Alberto Ruozzi e Luca Ferrari - due cognomi "reggemigliani" che più non si può - hanno lanciato il cuore nell'avventura de La Badessa, nella fascinosa sede dell'antico casello delle tenute Spalletti a San Donnino di Liguria che invece è proprio in Emilia Emilia.

Non molto dopo, anche se l'età avanzata e la memoria labile non mi aiutano a fissare la data con precisione, svoltai per puro caso nell'aia del casello di cui avevo conosciuto un paio di gestioni precedenti, non memorabili. Fui accolto con gentilezza e trattato con l'affetto che si riserva agli ospiti solitari, e provai un po' di piatti piuttosto ben fatti. Ma quello che colpì e mi restò nella memoria fu quella sfumatura di pazzia: il caffè preparato con grani tostati in padella, a mano, quasi uno per uno. Un cocktail di incoscienza, entusiasmo, ottimismo e -sì - un sano tocco di follia. Che così sembrerebbe un ossimoro privo di senso, ma come diceil Bardo: "it takes a fool to rimane sane".

Ci conoscemmo meglio, durante una serata ludico-didattica, e poi ancora in diverse occasioni: arrivarono riconoscimenti, meritati.

Sono tornato ed ho trovato il locale pieno in ogni ordine di palchi. Ne gioisco, perchè è un locale bello dentro e bello fuori: in senso estetico, perchè l'architettura è affascinante e il dehors è arioso; ma anche dal punto di vista del pensiero c'è un'attenzione che non oso definire positivamente ossessiva alla qualità intrinsica dei cibi e dei vini. Non tanto per la perfezione organolettica, pur curatissima, ma anche per il contenuto di salubrità: ove possibile autocoltivato, autoprodotto, oppure di attenta selezione. Idem nella carta dei vini, con alcune etichette proprie e con una vigorosa scelta di produttori artigianali.

In tavola si succedono piatti costruiti attorno ad una idea rigorosa che ha sfumagture di nonnismo, naturismo e determinazione che si fa amare, come questa frittalla di baccalà che sa unire la croccantezza e l'asciuttezza del fritto, la fragranza e una controllatissima sapidità. Ora però oltre agli ingredienti iniziali si è aggiunto un "Quinto Elemento": la consapevolezza. Che le cose fatte bene fanno bene. Quindi mille minuti di applausi per Alberto e Luca e a tutta la combriccola, che tra l'altro sono giovini, carini e molto, molto occupati.