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La Lumira, dove si cucina

Arrivo a Casterlfranco per vie innumeri, che la Via è trafitta dalla Tappa. E se c'è la tappa, giustamente, si chiude prima e dopo, a lungo, e giustamente noi si scartella per la pianurka padana alla ricerca di una scorciatoia al contrario. Ho nell'orologio un'ora in più da spendere a pranzo, ora che finalmente qualcosa si può fare. Mi è mancato, e riaprire le danze con il "Borsa" mi pare cosa buona e giusta. Anche perchè è uno che si sa prendere sul serio ma non troppo: ridiamo molto alla fine quando gli dico "Alla Lumira non si mangerà un granchè bene, ma la colonna sonora è la migliore d'Italia". Sono passate robe busse, dagli Skid ai Velvet, dagli Smashing ad altre cose taglienti. Dico bene, mentre sottopongo lo chef e la di lui gentil consorte al rito degli "occhi con la mascherina".

Parliamo a lungo, tra uno e l'altro dei bicchieri che lui e Concetta tirano fuori dal loro repertorio: locali, osservanti, curiosi, non raramente buoni. "Abbiamo fatto ogni sorta di acrobazie" dice Carlo Alberto Borsarini, di professione cuoco, spiegando che la strada - fitta qui come altrove di enormi, dico, enormi difficoltà - ha inevitabilmente portato a riflessioni su cosa come quando e perchè avere un ristorante con degli obiettivi anche di qualità, oltre che di profitto o anche solo di equilibrio economico.

La scelta è nei piatti: alla Lumira hanno deciso di non farla lunga e dedicarsi alla cucina. L'esperienza è nella piacevolezza della sosta, il godimento e il "messaggio" è nei piatti. In quel piatto bellissimo - la ceramica e il suo contenuto - di gramigna al ragù di Mora Romagnola sta tutto il resto. Gaudenza, satollanza e creanza. Sforchetto, ah se sforchetto, e non "assaggio": non che rinneghi il piacere del sollazzo papillo cerebrale, ma ci sta di mollare i pappafichi pur nel rigore di preparazioni di cucina. Niente nonna, ma il mestiere del cuoco nei piatti, che sia il coniglio o la polentina di ceci, che sia la formidabile zuppa inglese "soda" o la veridica pinza bolognese.

Borsarini è un interlocutore prezioso, salviamo la specie dall'estinzione.