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B.8 a Modena, Osteria con uso di memoria

È colpa di Luca "Bonario" Bonacini, probabilmente il miglior "compagno di banco" a tavola che si possa desiderare, se parcheggio il ferro rombante in questa via laterale dei viali, fronte a B.8. Ragione sociale assai criptica, che sarà tra breve disvelata.

Entriamo la porta e ci accolgono con deliziosa morbidezza Maurizio e Soraya, che il Bonario conosce e io no: ci vogliono un po' di minuti per comprendere l'arcano. Modena la frequento assai di rado e non so che ai due cortesissimi ospiti fa capo il Gruppo8, segnatamente con un locale di cucina di pesce e un bistrot attivamente frequentati, ed ora questa Osteria. Una delicata raffinatezza, mostrata ma non ostentata, ammanta il locale in parte eredità dai trascorsi dell'edifizio, in parte farina del sacco dei nuovi proprietari.

La cosa memorabile di questo memorabile incontro è la confutazione di un assunto nel quale ho spesso creduto: e cioè che se non sei parte integrante dell'attività difficilmente puoi riversare in questo mestiere quel ribollire di sangue furore e passione indispensabili a garantirne il successo. Invece Maurizio e Soraya, che sono impegnati in ben altre faccende, ahiloro innamorati lo sono: dell'accoglienza, dell'ospitalità ancora più che del cibo e del vino e delle cose della tavola.

Passeranno due ore lievi e liete in cui B.8 dimostra il suo essere e non essere: di certo, un riferimento per i valori gastronomici della modenesità. Altrettanto di certo, essere lontani dall'idea dell'Osteria come luogo dove ci si sfama. Aiutati in questo dalla curiosa alchimia tra un cuoco di gran mano ma di origine forestiera - non modenese, per essere chiari - e un sfoglina che più modenese non si può, ma potrebbe essere uscita da Palazzo Pitti per quanto è distante dall'idea opìma e bonacciona della sfoglina tout-court.

Il vocabolario messo in tavola racchiude lo scibile umano-emiliano, ed è recitato senza ossessioni localistiche ma con vero spirito contemporaneo. Se ci divertiamo a discutere se quelli serviti con la crema di parmigiano - che voglia di chiamarli "alla panna", e buoni che sono - sono tortellini o cappelletti, o tortellini con la forma dei cappelletti, le tagliatelle sono indiscutibili, così come il sontuoso ragù di salsiccia che accompagna la generalmente sottovalutatissima gramigna, anche questa di propria produzione.

Bonario ed io, che ancora indifendibilmente ci appassioniamo a questo lavoro, abbiamo passato le notti a cercare di circoscrivere il tema attorno al concetto di trattoria. Ma ancora una volta il mondo moderno tira bislacche righe oblique tra le categorie e diventa difficile e fuorviante sperticarsi in esercizi di classificazione. Da B.8 ad esempio anche la cantina sa dare soddisfazione a più d'uno.

Dunque abbandonata la velleità di dare coerenza all'insegna - con su scritto Hostaria - e il bel locale con il bel servizio e quella carta educata e ben pettinata, e quella cucina così priva di sbavature e capace di gestire l'enormità modenese con vantaggio, ci limitiamo a compiacerci: del gnocco fritto di vertice come dei cassagai, frutto dimenticato della fame atavica di pochi decenni fa.

Un totale dunque robusto e intenso che si lascia ricordare.