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Antica Moka, sempre via Emilia.

Percorrendo la Via Emilia in senso contrario, verso il mare, qualche chilometro dopo Modena ci si ritrova in mezzo ad un curioso scarto: il tracciato antico finisce con evidenza nel nulla delle rive del Panaro, mentre la strada prende una gran piega a sinistra che non ha nessuna ragione ingegneristica. I Romani avevano questa fissazione del rettilineo, non concepivano che una cosa che poteva essere fatta diritta dovesse essere torta, e tiravano righe infinite per le loro strade. L'Emilia, più di tutte: attraverso quel terreno pianeggiante privo di interiezioni. Anche la vista satellitare nega una risposta accessibile: i monconi della Via si perdono nel verde senza lasciare traccia, una specie di Okawango rotabile. Eppure ti dici: il guado doveva essere lì, e la strada l'ha inseguito quando a cavallo del XVIII secolo si decise per il ponte di Sant'Ambrogio, e quell'asola sulla Via divenne permanente.
Poco prima di questa finis terrae come la conosciamo, un grande corpo di fabbrica pieno di colore e di finestre guarda la Via con un certo occhiuto distacco. È la Casa dell'Antica Moka.

Pochi gradini da salire: mi ricordano quelli della privativa nel centro del paesello, al tempo che ci si vestiva bene per andare in banca o "dal Paltino". Obbligo di maschera, ma sono gli occhi a sorridere non meno dell'arredo, folgorato dalla manumentale Berkel rossa e da tutti i parafernalia di una Emilia che s'aggrappa al tempo e al suo scorrere, quasi imitando il vicino Panaro.

Storia di una famiglia, storia italiana ed emiliana, storia di mezzo secolo di mangiari incardinati alle terre circostanti, per una volta con uno sguardo al campanile soberrimo: Modena è qui dietro, Bologna è all'orizzonte, ma anche la rustica autenticità di Reggio aleggia senza troppe fisime. Perchè lei, Anna Maria, viene da Salvaterra che è terra di confine, un paio di zampate di là dalla Secchia. Se le parli delle idiosincrasie dell'acclamata tradizione gastronomica volge lo sguardo, ridacchia e saggiamente fa spallucce. Dice, Mah, io ho nel sangue e nelle mani quelle cose lì, che sia poi Modena o Reggio... e tu senti che l'ami per l'essere nello stesso tempo appassionata e disincanata come dev'essere il Capitano della nave. Urlo, dice, eccome se urlo, quando sono in cucina, e tu sai che non vorresti essere dall'altra parte di quell'urlo perchè la forza sotterranea che traluce dalla sua voce sussurata e dalla placida bonomia sono un'antifona lampare dei tornado che può scatenare.

E se Anna Maria è il capitano di lungo corso, sulla tolda non può che esserci un Nostromo all'altezza dei perigliosi alisei di questi racchi tempi nostri: e Sandro in sala pare un orologiaio alle prese con un manovellismo ciclopico che fa girare con la grazia di un danzatore. Stai li seduto, ti affidi, e ti vedi racpitare dei frammenti - dei reperti - del libro di storia dei luoghi della via Emilia in forma filologica: il gnocco fritto, mammamia, una nuvola. Oppure nel gesto scanzonato della riduzione agli elementi: ma con la voce incrinata dalla commozione ti verrà di raccontare di quel cubetto di ripieno dell'erbazzone così denso e perfetto da illuminare gli occhi di lucori straniti. No, non è l'erbazzone della nonna: è un condensato di decenni di confidenza con l'ingrediente, il suo trattamento e il suo assemblaggio, la cosa più vicina alla perfezione in questa valle di lagrime.

Si susseguono i piatti, dentro e fuori la consuetudine: ma a spezzare il ritmo con accelerazioni e pause ci pensa Sandro, che mulina calici con il gusto del gioco e della scoperta, scoperchiando flaconi inaspettati e a volte addirittura eretici - quel Podversic a quel punto era proprio il bicchiere giusto - con il giusto cocktail di intuizione e mestiere. Il vocabolario della cucina è di stretta osservanza emiliana, dalle sfoglie ai passatelli alle carni, ma lo sguardo che li avvolge ha orizzonti senza aggettivi, se non quelli della ristorazione fatta bene.

Antica Moka ha attraversato i tempi per giungere fino a noi, e ci è prezioso.