Frammenti

Panini rapidini

Paese che vai, pane che trovi: a chiamarli con il nome giusto non c'azzecchi mai. Qui da noi, in Padanìa, si chiamano "rapidini".

Li ho fatti così: un mix di farina con 200g di integrale e 400g di Tipo 1. Ho preso 400g d'acqua fredda e ne ho versata 3/4 nella boccia della planetaria con il sale. Nel rimanente ho sciolto 5g di lievito di birra congelato. Ho preso l'abitudine, infatti, di congelare il "resto" dei famosi due cubetti che nell'era precoroniana erano la norma d'acquisto. Ma con l'uso moderatissimo che ne facevo ne restava sempre un cubettto intonso piu una parte. Ho provato a congelare, e alla riattivazione funziona ancora egregiamente.

Inizio dunque a versare la farina mix nella planetaria, cucchiaio alla volta. Quando l'impasto inizia a rapprendere verso anche il resto dell'acqua e lievito. Faccia andare a bassa velocità per 5 min e poi mi fermo per 10. Riprendo per 5 ad alta velocità e trasferisco tutto in un contenitore a chiusura ermetica. Per la lievitazione ho scelto la strada "tecnica": funzione "lievitazione" nel forno a livello 1 per 6 ore. Livello 1 significa senza pporto di umidità circa 35/40° di temperatura.

In alternativa la durata della lievitazione va da 12 a 18 ore a Temperatura Ambiente.

Al termine rovescio l'impasto sul piano infarinato e lo "piego" a libretto. È molle ed appiccicaticcio, ma usare la farina qui è meno grave che nell'impasto per la pizza. Attendo 15 min coprendo con un canovaccio umido, poi ricavo 6/8 pallette di peso uguale circa. Arrotolo per un verso ed ottengo un cilindretto, che poi arrotolo per il verso contrario. Ripeto per tutte le pallette e metto a riposare sotto il medesimo canovaccio per un'ora, dopo aver depositato i panini sulla placca leggemente infarinata. Inumidisco con una spruzzata d'acqua pura con un Vaporizzatore.

Mando il forno a 250° (voglio cuocere a 240° e la temperatura scenderà un poco all'infornata). Pratico un taglio a mezzo sui panini, con un coltello lungo e affilatissimo: ho usato quello da prosciutto. Inforno e fermo il termostato a 240° per 10 minuti, poi abbasso a 195° per 15. Infine 10 minuti a 170°, sempre funzione statica. Sforno, attendo mezz'ora, stacco con una spatola e metto a riposare. Li consumo caldini.