Frammenti

Mezzemaniche in Genovese à l'Oignon

Era il 1792. Invitai a cena una coppia di amici e preparai loro una "soupe à l'oignon" classica, con il brodo di carne, il gruyère, i crostini e la gratinatura finale. Ci misi un pomeriggio, come richiede il canone. Essi sedettero, e la di lui consorte affermò senza alcun movimento d'ironia "Beh, questo è un piatto povero". Inutile dire che ora sono una coppia di ex-amici.
Ebbene, tornando ai giorni nostri, ravanavo il cassetto della verdura del frigor per prepararmi qualcosa di commestibile per un solingo pranzetto in un insulso venerdi di ottobre quando m'imbattei casualmente in un paio di cipollette dorate e in un magnifico esemplare di Tropea, turgido e purpureo come non vorrei dire cosa.

Fu giust'allora che mi sovvenne la commendevole pratica partenopea della Genovese, avulsa dalla nomenclatura territoriale almeno quanto la Parmigiana di Palermo o il Conciato Romano che si fa in Campania. No, il Pecorino Romano che si fa in Sardegna è un'altra faccenda. Mi sovvenne l'infinito disfarsi della cipolla prima di accogliere la carne, e la cremosità del risultato. Delle due l'una: soupe à l'oignon, Genovese, due mondi insieme.

Allora affettai le cipolle e le misi a brasare in un nonsochè di burro. Acqua che fecero, le asciugai a fiamma reboante e le fumai con un mezzo bicchiere di Marsala Secco Vecchio Florio e un cucchiaio di salsa di soia. Lasciai stufare per non meno di due quarti d'ora, allungando di tanto in tanto con un mestolo d'acqua bollente.

Soddisfatto che fui del risultato, feci asciugare il malloppo di cipolle e saltai fino a farle colorare: poi versai le mezzemaniche a crudo e le ricoprii d'acqua quel tanto che bastava. Misi al fuoco e tirai a cottura. La pasta impiegò quasi il doppio del tempo indicato sulla confezione - Monograno Felicetti "Il Cappelli" - per toccare il climax di "dente" desiderato. Via dal fuoco aggiunsi altrettanto burro ed iniziai a mantecare, versando il P.Reggiano vecchio di mille mesi, a manciatine.

Ottenni così una crema lenta ma legata, ben aggrappata alla pasta, con il monticchio di cipolla ragionevolmente ben distribuito. Controllai il sale, feci riposare un istante e poi passai nel piatto. Nel frattempo, a ricordare i crostini della soupe, tostai un'idea di pangratatto e la spolverizzai sul piatto, all'insieme di una presa di pepe buono pestato al momento nel pesante mortaio.

Assaggiai, e ne fui soddisfatto.

COMMENTI

  1. Brunella Cantu’

    Grazie Stefano per aver condiviso questa appetitosa ricetta scritta in modo allettante. Mi cimenterò di sicuro, da come la descrivi scrivendola verrà fuori una prelibatezza