Frammenti

Linguine, ricotta fatta in casa, mandorle di Noto.

La ricotta si chiama ricotta perchè si ottiene dalla seconda cottura del siero di latte, cioè il sottoprodotto della formaggificazione. Se non formaggifichiamo non abbiamo siero, quindi cerchiamo la strada alternativa partendo direttamente dal latte.

Occorre 1 litro di latte crudo intero fresco, da portare a 88°. Una volta raggiunta la temperatura versiamo un cucchiaino scarso di caglio liquido. In mancanza, 20g di succo di limone, che però marca molto, oppure di aceto di mele più delicato. Aggiungiamo il sale, mescoliamo, incoperchiamo e lasciamo a fuoco minimo per 10 min, che non salga la temperatura ma resti fissa. Poi spegniamo, attendiamo ancora qualche minuto poi iniziamo a rompere la cagliata con la frusta.

Iniziamo a raccogliere i fiocchi con la schiumarola fitta, li mettiamo a scolare prima in un colino poi nel cestello di plastica per qualche ora.

Nel frattempo abbiamo infornato una manciata di pomidoro ciliegia tagliati a metà, svuotati e massaggiati con olio, sale e zucchero. Li facciamo andare un paio d'ore a 120°.

Lessiamo le linguine. Le passiamo in padella con la ricotta e le mantechiamo con un poco d'acqua di cottura e un cucchiaio d'olio. A fuoco spento aggiungiamo i pomidoro e le mandorle, tagliate a lamelle. +

Serviamo con le bacchette e un Cataratto di Sicilia, bello fresco.