Frammenti

Crescentine con l'aglione

Ci lasciamo alle spalle la vexata quaestio della nomenclatura: si chiamano crescentine le pallette di pasta cotte tra due pietre et similia. Tigelle è il nome delle pietre che, foderate di foglie di castagno, servivano a cuocere dette crescenti nel cammino. Siamo anche consapevoli che invece per il volgo sono appunto "tigelle" dette pallette. Facciamocene una ragione e tirem innanz.

In origine la crescentina era una cosa di povertà assoluta. Acqua, sale, farina rustica, fuoco. Poi il tempo passa, e non per smontare una tradizione ma per semplice evoluzione migliorativa, aggiungiamo un po' di lievito e il riposo. Non è rogorosamente la ricetta originale - ammesso che ne esista una -  ma è meglio.
Dunque impastiamo una farina rustica - una tipo 1 - con il 60% d'acqua e due cucchiai d'olio ogni mezzo chilo di farina. Sale e lievito. In questo caso ho usato del lievito di birra fresco congelato: è una buona soluzione per conservare attivo il lievito venduto di norma in confezioni da due cubetti da 25g cadauno, che a me basterebbero per 10 chili di farina. Preso dal freezer, lo grattugio direttamente nell'acqua e lo aggiungo in questo modo. 3/5 grammi bastano per 6/800g di farina.

Mescolati gli ingredienti, facciamo andare fino a quando l'impasto sarà ben amalgamato, elastico e incordato. Lo trasferiamo in recipiente chiuso e lasciamo andare per 8/12 ore.

Preparo l'aglione: batto le fette di lardo Managalica con aglio e rosmarino freschi fino ad ottenere un pesto: che poi il nome che a Modena si dà a questa battuta che serve a farcire le crescentine con del P.Reggiano grattugiato.

Spalletto l'impasto a tagli da 50g precisi. Li metto nella cassetta da pizza e faccio riprendere per un'ora. Cuocio le crescenti nel fornetto a doppia refrattaria: in mancanza della tigelliera elettrica si va di quella morsa di ghisa a forma di margherita da arroventare sul fuoco. Taglio, farcisco, addento e bevo Lambrusco Graspaross.