Frammenti

Bistecca di cavallo, reverse

Affronto con un po' di timore il tema carneo, perchè trovo di fronte il cattivissimo Lo Cascio e l'autorevolissimo Bressanini: per fortuna posso chiamarmi amico di entrambi e continuo a sollazzarmi con carne e fiamme, faccio esperimenti non scientifici con il mio modo rubesco e derivativo di cose viste, esperienze vissute piatti mangiati e cetera.

Dunque entro il macellaro equino, sottoinsieme del tutto particolare dei fornitori di carne: li riconosci perchè hanno banchi piccolissimi, con pochi pezzi di carne sopra, sempre in ordine maniacale, e ispirano più ad una sana continenza che alla crapula. Questa carni scure e magrissime, in fibre ordinate e allineate, e tutto il resto della prosa che le accompagna.

Dunque: entro il macellaro equino e chiedo cartella - che a Reggemiglia è il nome del diaframma - ma è finito: è poco e assai richiesto, deogratia, e non ve n'è.
Ma adocchio un pezzo polputo e grassoso, assai marezzato e bello, che riporta sul cartellino con l'ago di ferro scritto rigorosamente a mano "fiorentina". Chiedo lumi, ed è costata senz'osso, sottofiletto direi.
Ne chiedo una fetta da chilo in taglio unico: il macellaro soffre un po', le signore in fila chiedono fettine sottili e belle magre, battute e "intenerite". Lo perplimo ulteriormente chiedendo di lasciare un dito di grasso sulla parte superiore, "che mi serve". Pago il taglio: bellissimo, opulento, sfavillante poco più di un venteca.

Porto a casa: tampono furiosamente, spolverizzo con un pesto di sale, pepe, aglio disidratato e un nonnulla di zucchero di canna. Schiaffo in forno ventilato a 55°. Spero che sia stabile: non ho strumenti per misurare il corso del diagramma e devo pure fare cose importantissime - lavare la moto - per cui chiudo lo sportello e me ne vado.

Dopo due ore giro il fettone sulla griglia e lascio andare ancora due ore. Superficie esterna asciutta e "crosticinosa". Zuccheri caramellati a manetta.

La finisco all'ora di cena: spennello d'olio oliva e passo in lionese calda ma non rovente. Due minuti per parte, finchè sfrigola, e poi la rimetto in forno, sempre a 55° a riposare per 5 minuti. Ripeto pennellaggio e fiamma su ambo i lati e ripeto forno. Una terza volta, poi faccio riposare la carne sul tagliere di legno per 10 min abbondanti. Sale Maldon sulla superficie.

Assaggio: carne masticabile ma succulenta (mi scuso per l'uso di questo consunto termine ma non ho sinonimi altrattanto precisi), salivante, straordinariamente saporita, e con il tratto ematico del cavallo perfettamente sotto controllo. Crosticina ubriacante, morso che progressivamente si ammorbidisce.

All'occhio la fibra è rosa ma non cruda, rilascia ancora un po' di liquidi, ma palesa una coprtura quasi perfettamente omogenea.

Il risultato mi lascia completamente soddisfatto.