Frammenti

Antinè a Barbaresco: Manuel Bouchard

Un certo garbo, un certo gusto per la sobrietà, un certo amore per il sussurro. Una certa propensione all'invenzione, un certo talento per l'esecuzione dei classici. Una certa personalità, un certo charme.

Lasciata alle spalle la serata trascorsa qualche mese fa a Barbaresco tra le amorevoli cure del ristorante Antinè è agevole ricordare i passaggi, sussurrati e composti, con cui Manuel Bouchard conduce i suoi Ospiti ad una condizione di onirica gratificazione.

Italianissimo non ostante l'anagrafe di suono francese, Manuel ama l'acrobazia, e si getta capofitto nella creazione di piccoli pezzi di oreficeria gastronomica. Poi, di tanto in tanto, abbandona l'inebriante sentiero della creatività per tuffarsi a capofitto nella classicità aristocratica di questo angolo fortunato di Piemonte.

Già gli appetizer dichiarano guerra alla banalità, fosse con un seducente "capunèt" o con le cialde di barbabietola e latticello, con il tendine scoppiato o con la "crepe" di sedano rapa. I peperoni "ricostruiti" con tonno, capperi e bagnacaoda, per dire, suonano una canzone ben nota ma con un sound assai personale. C'è l'ostrica con la granita di yogurt e l'immancabile oysterleaf, c'è un boccone vegetale con le carote reinventate in molti modi, ma soprattutto con il piccolo capolavoro dell'olio al cardamomo, una riga penetrante scura e definitiva.
Il topinambur bruciato è il pretesto per elargire una specie di "superbisque" di gamberi, di folgorante intensità, mentre lo studio sulla cipolla si spinge alla IV. dimensione: cotta in bianco, jus, brunoise e cialda. Per lenire l'imperio nel bicchiere - o meglio nella tazza - solo un infuso di matcha. C'è una curiosa esplosione di sensazioni divergenti nei filoni affumicati, ricci e sambuco, mentre le lumache si fanno lussuriose nel lardo dolce. Complesso senza essere compicato, porta con se la crema di patate, panna acida, erba cipollina, neve al rafano.

Plin: un esercizio obbligatorio nel quale lo chef prende il brillìo delle serate stellate, mentre lo spaghetto condito con l'essenza di ragù e spolverato con un aerosol di gin è un virtuosismo equilibristico che non si esaurisce nella prova di abilità ma comunica con formidabile impatto. Anatra, nel petto tenace e travolgente nella coscia vellutata e impreziosita da una crema di rafano.

Mille punti-bonus per il carrello dei formaggi, tentazione sempre più obliàta, mentre il tema delle dolcezze si apre con un sorbetto all'alloro, gagliardo e rinfrescante per concludersi in ACE: giardinetto e gelato all'olio d'oliva.

Due anime, due mondi: contigui, non raramente integrati, a volte divergenti ma sempre con un pensiero compiuto a strutturarne il senso, con una squadra in sala ricolma d'attenzioni. Profondamente langarolo ma al tempo stesso proiettato in un interessante altrove che non perde la bussola pur affrontando sentieri a volte impervi. Ci si può abbandonare alle luci garbate, pescando dalla cantina che si fa bella dei grandi vini di Langa - va senza dire - ma non solo. È passato qualche mese ma il ricordo non è impallidito, va bene.