Frammenti

Trota Iridea in crosta di mandorle, polvere di spinaci, radicchio disidratato

Costa poco la trota: non pochissimo. Quando allevata in buone acque da buone persone, esce pure interessante e indulgente a farsi lavorare.
Qui l'abbiamo agevolmente sfilettata e rifilata: con le parature faremo brodi. Abbiamo avvolto due filetti schiena a schiena e li abbiamo avvolti in carta alluminio adatta alla cottura, e l'abbiamo passata in forno a vapore 75° per 7 minuti.
Estrattala, l'abbiamo riposata per un paio di minuti e poi fiammeggiata su entrambi i lati nella lionese unta. Croccata che fu, l'abbiamo adagiata nel piatto e completata con granella di mandorle tostate, polvere di spinaci e radicchi disidratati