Frammenti

Spaghetti di farro, fondo di cipolla arrosto e pistilli di zafferano

Poche cose in cucina affascinano come il capitolo dei brodi e dei fondi. Letteratura immensa, grandi campioni al lavoro, divertimento assicurato e gaudenza ai massimi. Per dire, io qui mi sono arrampicato su un fondo di cipolla "contemporaneo", ricavato con mezzi meccanici.

Per prima cosa ho messo al forno 4 varietà di cipolla con la buccia e tutto: cipollotto di Tropea, Cipolla Tonda Dorata, Cipollina bianca e Scalogno. Aperti a metà e fiondati in forno tel quel, unica concessione una presa di zucchero di canna e uno spolverìo di sale. Ho fatto andare 45 minuti a 130g, poi ho sparato l'ultimo quarto d'ora a 200° ventilati per ottenere quella caramelizzazione che mi piace tanto. Indi ho schiaffato tutto nell'estrattore, bucce incluse. Il fondo così ottenuto è formidabile: denso, potente, dolce e profumato.