Frammenti

Roselle al forno

Disclaimer: piatto ad alto coefficiente di nonnismo, ma accolto con ovazioni dalla figliolanza quando proposto.

Partiamo con l'impasto: sfoglia all'uovo con 2 parti di farina "tipo 0", 1 parte di semola e 1 parte di "Tipo 2". Un uovo ogni 100g come da regola e canone, e riposo.

Prepariamo una bechamelle bella soda (100 gr di burro, 80 di farina, 1 lt di latte, noce moscata, pepe, sale) partendo dal roux: la chiave è lasciar cuocere per cinque minuti almeno la farina nel burro, sempre mescolando, ed aggiungere il latte bollente a poco a poco. Finire con sale e spezie.

Passato il tempo stendiamo la pasta con i rulli al penultimo spessore, in pezzuole regolari che tagliamo a 40cm. Le tuffiamo brevremente in acqua una ad una, le stendiamo su un canovaccio e componiamo uno strato di prosciutto cotto di ottima qualità, uno di fontina (o gruyere, se ami sapori un po' piu tosti) e una serpentina di bechamelle disposta nel sac-a-poche. Sopra tutto, il P.Reggiano a neve.
Arrotoliamo e tagliamo a rondelle.

Continuiamo fino ad esaurimento ingredienti: poi depositiamo le rondelle nella teglia, la punteggiamo di bechamelle e P.Reggiano grattugiato e mescolato a pan grattato: mettiamo in forno per 20 minuti a 180°, oltre a 5 minuti finali di grill superiore.

Mandiamo in tavola in porzioni individuali, versando nei bicchieri un bel Dolcetto Dogliani, un Sangiovese di Romagna o - chi l'ama - un Teroldego Rotaliano giovine.