Frammenti

Porro bruciato, tzatziki e olio al porro

Un piatto veg nella terra dei maiali: porro e porro (e poco altro).
Un po' brigosa la preparazione dell'olio al porro. Si parte tagliando una spanna di porro bianco - dopo aver eliminato 1 centimetro di radice - e mettendola a mollo nel latte in una casseruola. Va tolta la prima foglia esterna, anche due se l'avverti legnose: poi un po' di sale, pepe, rosmarino, alloro, stop. Lo fai andare due ore a fuoco timido.

Affetti le parti verdi, poi le sminuzzi al mixer. Scaldi l'olio di semi di arachide - il doppio in peso - fino a 85°, poi butti il verde. Riporti la temperatura a 85°, spegni e lasci raffreddare.
Dopo mezz'ora passi al colino, premendo delicatamente: non deve uscire polpa.

Il passo successivo è filtrare con la carta da cucina: ci vorrà un'oretta. Poi passi tutto in una sacca a tasca, la chiudi e l'appendi in punta. L'acqua si separerà e la potrai togliere tagliando la punta e chiudendo subito tra pollice e indice.

Nel frattempo hai cotto i porri. Li scoli, li adagi sul tagliere e li tagli a mezzo. Li passi nella padella a secco, che la foglia esterna s'abbruci.

Prepara uno tzatziki leggero: yogurt bianco greco, aceto di mele, l'olio di porro testè preparato, sale, pepe.

Adagi sul piatto con un po' di detta salsa, pepe, sale Maldon. Bevi il magnifico Prosecco non dosato Vecchie Uve di Bele Casel