Frammenti

Pane a fermentazione naturale con licoli

"Licoli" è l'espressione comunemente usata per sintetizzare l'idea di una pasta acida in crema, "lievito in coltura liquida". Oltre ad essere facilmente riproducibile in casa Licoli è un tipo assai indulgente: capace di restare in letargo per due o tre sttimane e poi tornare attivo con un paio di rinfreschi, e ringalluzzirsi rapidamente. Di norma basta rinfrescarlo il giorno stesso, la mattina.

Ebbene abbiamo il nostro licoli rinfrescato da 12 ore circa. Preleviamo i soliti 100g per un nuovo rinfresco e con il rimanente, circa 200g, facciamo un miscuglio con 200g di farina forte e 200g d'acqua. Miscuglio significa tre o quattro giri di cucchiaio. Copriamo e lasciamo andare per 2 o 3 ore.

Al termine avviamo la planetaria con il gancio e altri 200g d'acqua, 15 grammi di sale e 400g di farina tipo 2. Qui ho usato una referenza scaffalistica di comunissimo reperimento e l'ho fatta andare per circa 10 min aumentando progressivamente la velocità. Riposo, e altri 5 veloci.

Al termine l'impasto dovrebbe essere legato ma ancora appiccicaticcio. Gli faremo prendere un po' di forza sbattendolo un paio di volte sul piano di lavoro, infarinato il meno possibile, e ripiegandolo su se stesso. C'è da prendere un po' la mano, ma inumidento la punta delle dita dovrebbe essere operazione fattibile. Fatto ciò chiudiamo l'impasto in un recipiente ermetico e lo mettiamo al fresco (18° circa) per almeno 12 ore: 16/18 anche meglio.

Al termine troveremo l'impasto raddoppiato di volume. Infariniamo il piano, travasiamo l'impasto, lo pieghiamo a libretto (i quattro angoli verso il centro) lo "pirliamo" e lo mettiamo in un cestino rivestito con un borazzo ben infarinato con semola. Dopo 4 ore accendiamo il forno a manetta, travasiamo il pane sulla placca ed inforniamo per 10 minuti. Abbassiamo a 200° per altri 30, e altri 15  a forno spento.

Sforniamo, facciamo riprendere su una griglia per un paio d'ore. Tagliamo e siamo felici.