Frammenti

Lampuga, carciofi, salsa acida

Si trova di rado, e quando si trova non me la lascio sfuggir.

La Lampuga [L'Ampuga, La 'mpuga] è un pescione dalla pelle sottile da iscrivere nel benemerito circolo del pesce azzurro. Una specie di supersardina, più o meno, ma assai più globicefalo. Le carni sono altrettanto compatte e ricordano da vicino quelle dello sgombro e della stessa sarda. Il sapore però è meno selvatico, assai più delicato e sfumato, con ricordi di nocciola e pane tostato.

Qui dopo averla sfilettata e spinata l'ho sottoposta ad una breve cottura sottovuoto a 53° per 12 minuti. Poi è finita nel congelatore dopo un bagno d'acqua ghiacciata.

Al momento dell'uso l'ho rigenerata in acqua calda da rubinetto - per la regola avrei dovuto riavviare il roner ma oh, non siamo fatti di ferro - per un quarto d'ora, poi l'ho rapidamente passata sulla padella unta.

Più lunga la faccenda del carciofo, che già richiede la pazienza di Giobbe per la pulizia. Poi una volta scavato e tornito l'ho bruciato in padella asciutta, salvo poi innaffiarlo con chardonnay dopo qualche minuto. L'ho coperto per farlo andare con i vapori enoici, poi ho spento e l'ho fatto riposare il tempo di preparare il pesce.

Nel piatto lho accoppiato la lampuga con una salsa acida fatta con lo yogurt greco, il limone, un po' di sale e un goccio d'olio d'oliva.
Ho completato con un olio al prezzemolo e uno zic di pepe di Sarawak.