Frammenti

L'hamburger, il panino, la patatina fritta.

Un tema complesso questo, che parte da una bella polpetta di manzo, un po' più magra della norma, ottenuta da parti di anteriore del bovino adulto. Il burger mi fa sempre venire in mente Poldo Sbaffini - vero nome J.Wellington Wimpy - che nelle striscie di Popeye si sparava cheeseburger con soave levità e li faceva fuori a quattro palmenti. Pescando a strascico nella memoria minata dall'età ricordo antiche vignette in cui il Poldo non mangiava "burger" ma semplicemente "polpette", che negli anni sessanta si traduceva tutto. Tutto questo per dire che ho fatto una polpetta da quasi 200g di trita e l'ho schiacciata forte - dopo averla aromatizzata con sale e pepe - per poterla chiamare hamburger.

Ho preparato i panini: con molto divertimento. Impasto 400g di farina 0, 50g di Manitoba, 40g di zucchero di canna, una presa di sale ed una noce di burro morbido. A partire da quest'ultimo montato in planetaria con lo zucchero, poi uovo, poi 300g d'acqua in cui ho sciolto 4g di lievito fresco - sono sempre affezionato a quello congelato - e 10g di sale. Otterrò una palla piuttosto soda che metterò a dimora in un contenitore stagno per una notte.

Il volume sarà come minimo raddoppiato: divido l'impasto in 4 parti di circa 200g e faccio lievitare ancora un'ora sotto un canovaccio.

Vado di patate: le sbuccio, le lavo bene, le taglio a patatina - e non è una battuta - e le lascio in acqua fredda salata per una mezz'ora. Scolo, asciugo e tuffo un po' alla volta in una padella larga con olio di semi di arachide a 140/150°. Lascio andare per 8 minuti circa, prelevo e faccio assorbire su carta da cucina.

Nel frattempo inforno i bun: spennello con una emulsione di tuorlo e latte e spolverizzo con semi di sesamo, e mando a 200° ventilati per 15 minuti, poi a 180 per altri 5.

Torno dalle patate: mando l'olio a 180° e rufriggo per meno di un minuto. Tolgo, salo mando in tavola mentre ho cotto i miei burger sulla piastra di ghisa. Prima di toglierli li ho ricoperti con fette sottili di formaggio di malga stagionato.

Taglio i bun, sfornati e lasciati raffreddare, e li passo 1 minuto sulla superficie calda di una padella asciutta. Adagio il burger sulla parte inferiore, aggiungo una presa di cipolle fatte andare 5 minuti nel condimento balsamico, maionese e salsa barbecue. Ricopro, infilzo con lo stecco e mando in tavola con abbondante birra economica, che se vogliam fare le cose bene van fatte così.