Frammenti

Infallibili costine al forno.

Date a Cesare, si dice: e io dò. Date a Lo Cascio quel che è di Lo Cascio, e quasi tutto quello che ho imparato in merito l'ho pescato nel suo paniere. Cattivissimo appare, in realtà è una pasta d'uomo ed elargisce il sapere a piene mani. Poi basta seguire le regole.
Ecco qui: le "slab" di costine, le chiamano "ribs". I tecnici hanno dei nomi molto accattivanti, e si fanno preparare delle scaldette di proporzione perfetta e compostezza perfetta, e tutto perfetto. Io in genere vado dal macellaro che mi da un'ottima materia prima un po' maltrattata. Quello fotografato infatti è un costato intero tagliato a metà, arrivederci e grazie.

Quando ti trovi davanti questo materiale devo armarti di pazienza e coltello (affilato) e dedicare un paio di quarti d'ora al "trimming", che consiste nel trasformare una roba abbastanza buttata lì nella magnificente porzione che vorrai portare in tavola. Due le cose decisive: la prima, eliminare la pleura da "sotto", e cioè quel tegumento appiccicato alle costole e che resta immangiabile anche dopo otto ore di cottura. Si scalza dal primo osso, si afferra con la carta da cucina e si tira energicamente. L'operazione non è acqua fresca, e se non funziona va rifilata con pazienza e coltello, appunto.
La seconda cosa da fare è eliminare da "sopra" tutto il grasso in eccesso. Senza timore: ce n'è sempre molto se il macellaro è un tipo a modo che ti da il suino giusto. La differenza tra tra una costina eccezionale ed una costina così così è proprio nella proporzione tra i grassi e il resto.

Finito il lavorone prepari un mix di sale (due parti) zucchero di canna (1 parte) e pepe. Spolverizzi e metti in frigor, a recipiente chiuso. Una notte basta.

La mattina dopo io preferisco spruzzare d'acqua fredda ed eliminare il residuo di sale. Poi metto tutto sulla griglia del forno a 95°: ventilato e con inserto di piccolo vapore. Se non c'è, usa un pentolino d'acqua.
Faccio andare 5 ore, poi sforno, avvolgo nell'alluminio e faccio riposare per un paio d'ore. Le costine restano calde.

Preparo la zaboba per condire: a seconda dell'umore vado di salsa di soia, balsamico, worcester, tabasco, paprica affumicata, miele, olio e cetera.

Ho mandato il forno a 220 funzione grill: 5 minuti e le costine sono pronte. Le faccio attendere altri 5 minuti poi le porto in tavola. E tanti saluti.