Frammenti

Cinque Pàche e il ragù con l'osso

Sono proprio un eretico: sono di Reggio e preferisco i tortellini, sono emiliano e preferisco il ragù napoletano... il rogo, mi attende il rogo.
Eppure accolgo il fuoco purificatore senza patemi, se è per tanta delizia: prendo il modo "nostro" di fare il ragù ma faccio tesoro del modo "loro": ci metto l'osso, e lo faccio andare all'imbeciliità con il pomidoro concentrato. Hai visto mai.

Tutto inizia con un lento soffritto: solita cipolla - uso Tropea - carota e sedano. Faccio andare e ne approfitto per rosolare due o tre pezzi di costola di bove. Per quelli bravi "beef ribs", ma tagliate crudelmente per finire nelle confezioni da brodo. Deglasso ed estraggo, al punto giusto per iniziare a rosolare la carne.

Abomnino il macinato, in particolar modo il macinato misto da ragù. Quindi mi sono comprato quattro belle bistecche di Reale, un pezzotto di Cappello del Prete, ed ho tagliato tutto a cubetti a forza di lama di coltello.

Rosolo tutto un po' alla volta, poi bagno con vino bianco. Quando risale il bollore rimetto i pezzi d'osso e faccio andare.
Quando i liquidi iniziano a ritirarsi aggiungo una scatola di datterini pelati e due cucchiai abbondanti di Triplo Concentrato Mutti, che conserva il mio totale favore nel Campionato Mondiale dei prodotti Scaffalistici.
Aromatizzo con bacca di ginepro, rosmarino fresco, chiodo, un'anticchia di pepe, sale il giusto.

Lesso le pàche, le faccio aggrappare al ragù nella padella, finisco il piatto.

E così sia.