Frammenti

Cinghiale con le pere

Una bella rivoluzione in corso, quella delle cotture delle carni: che finalmente non sono più un pezzo di roba da scaldare in modi varii. Ancora più rivoluzionario l'approccio al selvatico, che grazie all'opera di meritorii appassionati è uscita dal confino della marinatura-cottura infinita per giungere in tavola stremata.

Poi certo ci sono tutte le precauzioni sanitarie e normative: abbattimento di selezione, cacciatori autorizzati in territori adibiti, trattamento dlele spoglie secondo rigide norme, frollatura. Così mi insegna Michele Milani, pubblicitario per hobby e cuoco di mestiere vero... gran cacciatore di ungulati, di quaglie e di fagiani [cit.] non so.

Mi recapita questo filetto di cinghiale sparato, congelato bene: lo faccio scongelare lentamente, in frigor. Alla fine elimino bene tutte le acque, lo tampono e lo spolverizzo di un pesto di sale, zucchero di canna e pepe. Lo lascio dodici ore in recipiente chiuso a 4°, poi lo imbusto con un rametto di rosmarino e fettine d'aglio e lo mando sottovuoto.

Lo cuocio per 3 ore a 62°: e mi sento sicuro perchè la spoglia è stata analizzata, certifica e verificata, e non temo contaminazioni di sorta. È per questo che se la carne non ha fatto il giro del fumo correttamente è necessario stracuocerla ad alta temperatura.

Al termine tuffo la busta nel lavandino d'acqua ghiaccia e fermo la cottura con il freddo.

Al momento di preparare la pietanza mando l'acqua di una pentola a 60/70 gradi circa e immergo la busta. Prendo una pera - queste sono Williams - la taglio in quattro e le do una scottata con burro, sale e un cucchiaio di brandy. Appena prende fiamma tolgo dal fuoco e apro i quarti a ventaglio.

Nella stessa padella fiammeggio il filetto di cinghiale che ho prelevato dalla busta, facendo prendere colore per pochi secondi su ogni lato. Deglasso con il sugo rimasto nella busta.

Scaloppo, metto in piatto e nappo. Termino con un paio di cristalli Maldon e il pepe nero Sichuan pestato a mano. Bevo con un Nebbiolo del Norte, il Lessona di Sperino, per dire.