Frammenti

Cappellotti di farina di zucca e biete.

Adorabile sfoglia all'uovo che ti perdona, quasi sempre. Esperimenti, invenzioni, eresie. Qui ad esempio ho infornato la zucca e dopo un'oretta a 200° l'ho prelevata dalla scorza con il cucchiaio e l'ho stesa sulla carta forno. Poi esseicatore per 24 ore. Al termine ho potuto pestarla e passarla al colino per ottenere una credibile farina di zucca.

Ne aggiungo circa 50g a 350g di farina tipo "0" e 4 uova di bella taglia. Impasto con la macchina, manipolo 5 minuti per dare quel "tocco" del quale non posso fare a meno, e metto a riposare.

Nel frattempo tuffo le bietole 1 minuto in acqua bollente e le passo in una padella dove ho scaldato poco olio con uno spicchio d'aglio e un cipollotto fino al verde. Quando tutta l'acqua sarà evaporata verso  nel blender con una manciata di zolle di P.Reggiano, due cucchiai di ricotta, un po' di pepe e un po' di sale. Amalgamato il tutto finisce nella tasca da pasticciere.

Stendo la sfoglia sottile e con un coppapasta ottengo dei dischi di 5/6 cm di diametro. Deposito al centro una nocciola di detto ripieno, rivolto a mezzaluna e unisco i lembi. Dispongo tutto nei vassoi infarinati.

Nel frattempo ho fatto increspare due fette sottili di Prosciutto di Parma DOP in una padella, a fuoco basso, ed ho tritato grossolanamente tre o quattro nocciole.

Lesso i cappellotti per 4 minuti, poi li salto al wok con il burro, la salvia e il P.Reggiano grattugiato aggiunto un po' per volta. Nel piatto termino con salvia fresca, il prosciutto tagliato a lamelle, le nocciole, e altro formaggio.

Nel bicchiere Lambrusco di Sorbara.