Frammenti

Cappello del Prete al Brandy, pere.

Una delle esperienze più interessantidi questo venti-diciannove ricco di esperienze interessanti è stato lavorare con i Quattro del Brandy Artigianale. Un lavoro di Pensiero e di Cucina di certo spessore data la caratura dei personaggi: Capovilla, Pojer, Pilzer e Zarri è materiale da maneggiare con cura. Non perchè sia roba fragile, ma perché sono esplosivi, letteralmente.

Nelle varie prove ho usato diversi dei loro Brandy, crudi, in aerosol o cotti, e i risultati che mi sono parsi più convincenti sono stati quello con il liquore Full Proof, cioè con il grado pieno non ancora diluito. Per questa preparazione se avete in casa del Brandy in commercio non sarà gran danno, basta che sia di ottima qualità.

Allora inizio con la brina del Cappello del Prete, un taglio che solitamente viene destinato al più triste dei lessi: imvece conserva una nobiltà d'animo (di morso) che va rivalutata. Allora brina, per due ore, a freddo, con 4 parti di sale e 1 di zuccero, giusto una spolverata. Poi spazzolando via l'eccesso, l'ho mandato a bagno termostatico sottovuoto a 58° per 12 ore. Ora, parlare di CBT con l'attrezzatura casalinga è sempre un po' azzardato: barra a estrazione e Anova fanno il loro mestiere, ma il risultato è ovviamente differente da quello che si potrebbe ottenere con la campana e un roner pro. Però ci contentiamo (e pure gli assaggiatori si contentarono) e procediamo.

Al termine ho schiaffato tutto in una bacinellona piena d'acqua e tutto il ghiaccio che avevo nel freezer per una mezz'ora, poi in frigor per una notte.

Al momento del consumo ho recuperato il fondo mentre ho massaggiato con una polvere di pepe, paprica, aglio disidratato, rosmarino allentata con miele e olio e l'ho fiammato 10 minuti in forno ventilato alla massima temperatura.

Il fondo, dicevamo: l'ho montato al burro con il brandy Full Proof fino a che non ho ottenuto una salsa lucida e profumata. A parte ho ammezzato le pere coscia, affettate e passate in una padella con un tocco di burro e sale.

Ho affettato la carne , l'ho nappata con il fondo ed ho adagiato le pere a fianco. Finis.

COMMENTI

  1. Brunella Cantu’

    Sembra squisito, il problema è che non dispongo dell’attrezzatura per il sottovuoto. È possibile un procedimento alternativo che non lo preveda? Perché mi piacerebbe prepararlo per il 27 ottobre, ho 5 commensali da me. Grazie e sempre complimenti

  2. Brunella Cantu’

    Sembra squisito, il problema è che non dispongo dell’attrezzatura per il sottovuoto. È possibile un procedimento alternativo che non lo preveda? Perché mi piacerebbe prepararlo per il 27 ottobre, ho 5 commensali da me. Grazie e sempre complimenti

  3. Brunella Cantu’

    Sembra squisito, il problema è che non dispongo dell’attrezzatura per il sottovuoto. È possibile un procedimento alternativo che non lo preveda? Perché mi piacerebbe prepararlo per il 27 ottobre, ho 5 commensali da me. Grazie e sempre complimenti