Frammenti

Cappellettini verdi con gricia, croccante di guanciale, consumato di manzo

Dovrebbero essere passati dal servizio sanitario nazionale, i cappelletti: come cura contro la gastrite, lo stress, il nervosismo, l'insonnia e la secchezza delle fauci. Ti metti lì con calma e impasti, stendi, riempi. Il gesto ripetitivo, quello vince. Sempre: e ti ritrovi satollo e felice, oltre che rasserenato come se avessi passato la notte all'ombra della Roccia d'Oro in Myanmar.

Bene: qui la faccenda prende una piega complessa a partire dall'impasto, che si ottiene con il solito mix di 1 uovo per 100g di farina, composta da 3 parti di 0 e 1 parte di semola. A questo aggiungi 1 cucchiaio di polvere di spinaci. Scottati, essiccati, polverizzati.

Dopo adeguato riposo poi la stendi bella consistente e "coppi" dei dischi di 4cm di diametro, su cui deponi una pallina di ripieno. Che è fatto con la base della gricia, e cioè del guanciale rosolato e del pecorino romano, passati al mixer violento. Il passo successivo è la piccola mezzaluna, che poi sigillerai ripiegandone i lembi, saldati bene tra pollice e indice.
Una parte dei fiammiferi di guanciale li tieni da parte per guarnire.

Lessi i cappelletti in acqua (poco) salata. Li scoli con il ragno e li deponi nel piatto con sopra una manciata di coriandoli di guanciale. Irrori con il consumato di manzo, ottenuto da due grosse ossa della gamba e due pezzi di biancostato. Dopo la tostatura finiscono in pentola con acqua ghiacciata: al bollore aggiungi la verdura, poi elimini tutto e filtri con la carta da cucina. Fai restringere di 2/3 e procedi.

C'è modo di bere bene, da un rosso polputo come un Cesanese di Olevano ad un bianco accogliente come un Verdicchio vecchio.