Frammenti

Alfredo Balsamico

Detto che "balsamico" non è un brand ma un aggettivo - tipo: dolce, cornuto, pericoloso, fragile, antico, moderno, largo, stretto - per chi ha voglia si può raccontare l'infinita distriba tra il Balsamico IGP [Aceto di vino e robe] e Balsamico Tradizionale DOP [Mosto cotto, punto.]. Si potrebbe anche raccontare l'infinita diatriba su chi ha inventato la meno italiana delle ricette italiane nel mondo, Alfredo Alla Scrofa o Il Vero Alfredo. "Fettuccine all'Alfredo" sono la più classica delle tradizioni inventate.
Affamati domenicali, invece, ci prepariamo due tagliatelle all'emiliana: 5 uova piccole, 400g di farina 0 e 100 di semola rimacinata. Le impastiamo parte a macchina parte a mano, che il finalino "umano" non può mancare, e facciamo riposare sul tavolo per un'ora.

Stendiamo con i rulli alla minima, che è comunque non poco spesso - oggi uso i rulli Kitchen Aid nuovi che mi sa che non schiaccino come i vecchi - e facciamo asciugare le pezza, ottenute ognuca con 100g di impasto.

Spolverizziamo bene di semola e tagliamo con la coltellina: se vengono larghezze irregolari anche meglio. Srotoliamo le spiraline sempre infarinando, e mettiamo su un vassoio di carton.

Facciamo fondere in una padella d'alluminio un bel panetto di butirro buono di centrifuga, fai un cento grammi, e la metà di Parmigiano Reggiano vecchissimo grattugiato a veli con la Microplane. Lessiamo le tagliatelle tre, quattro minuti e le passiamo a pinza direttamente nella padella, posta alla fiamma dolce. Aggiungiamo progressivamente una manciata di formaggio, un mezzo mestolo d'acqua, un pezzetto di burro, sempre saltando. Se non sapete saltare: mettetevi 5 minuti in castigo nell'angolino e poi tornate e girate con la pinza, o con la paletta di legno.

Quando tutto sarà lucido di crema profumata versiamo in un piatto grande, corroboriamo con Aceto Balsamico Tradizionale Mille Anni e portiamo in tavola. La gioia sia con noi.